キムチの種類:白菜キムチだけではない

Korea.netは白菜キムチ(baechu kimchi)のほか、角切り大根(kkakdugi)、きゅうり(oi-sobagi)、からし菜(gat kimchi)、ねぎ(pa kimchi)、大根の水キムチを挙げています。 韓国国外の多くの人は「キムチ」と聞くと、副菜として出される赤くて辛い発酵白菜を思い浮かべます。そのbaechu kimchiは確かに一般的ですが、韓国料理にある数多くの種類のうちの1つにすぎません。Korea.net自身のキムチに関する資料は、それぞれ別の野菜を主材料とするいくつもの種類を挙げています。

1. 白菜以外:主な種類

Korea.netの公式な概説によると、一般的なキムチの種類には次のものがあります。

• 白菜キムチ(baechu kimchi):国際的にもっとも知られているタイプ。
• 角切り大根キムチ(kkakdugi):白菜の葉ではなく、さいの目に切った韓国大根で作ります。
• きゅうりキムチ(oi-sobagi):通常はきゅうりに味付けした具を詰めて作ります。
• からし菜キムチ(gat kimchi):白菜や大根の代わりにからし菜を使います。
• ねぎキムチ(pa kimchi):ねぎを丸ごと、または束ねて使います。
• 大根の水キムチ:上に挙げた水分の少ない味付けの濃い種類に比べ、軽くて汁気の多いタイプです。

それぞれ別の野菜を基にしていますが、ほとんどは唐辛子粉、ジョッカル(jeotgal)と呼ばれる魚介の発酵ソース、にんにく、しょうが、塩という似た味付けの土台を共有しており、野菜や地域の好みによって調整されます。

2. キムジャン:料理の背後にある季節の伝統

キムチは単なる料理ではありません。大量に仕込む習慣にも固有の名前と文化的な重みがあります。キムジャン(Kimjang)とは、一家が冬を越せるように、通常は晩秋に大量のキムチを用意する韓国の伝統を指します。Korea.netのキムジャン文化に関する資料によると、この季節の仕込みで使われる主な材料は白菜(napa cabbage)と大根で、唐辛子粉、ジョッカル、塩、にんにく、しょうがで味付けします。これはほとんどのキムチに共通する基本の味付けと同じです。

キムジャンは2013年12月にユネスコから正式に認められ、「Kimjang, Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea」がユネスコの人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に記載されました。大韓民国が提出した推薦書は、キムジャンが1年の周期に沿っていると説明しています。各家庭は春に塩漬けと発酵のためのえび、アンチョビ、その他の魚介を調達し、夏にはブライン用の海塩を買い、晩夏に赤唐辛子を乾燥させて粉に挽き、晩秋に実際の大量のキムチ作りを行います。どの家庭にも冬を通して十分なキムチがあるように時期が合わせられています。

3. キムジャンが食料の保存以上のものである理由

ユネスコの記載決定は、キムジャンが単なる食べ物の準備としてだけでなく、韓国のアイデンティティを強め、家族や地域の協力を深める実践として評価されていると特に述べています。キムジャンの時期に家庭同士が近所とキムチを分け合う習慣は、冬に備えて食料を蓄えるという実用的な役割を超えて、連帯感と共通のアイデンティティを強めるものとして記載で強調された点の一部です。韓国文化財庁(Cultural Heritage Administration)による2012年の調査(韓国外務省のユネスコ記載に関する資料で引用)では、韓国人のおよそ90パーセントが自分でキムチを作るか、何らかの形でキムジャンに参加していることがわかりました。この伝統が、一部の人だけの習慣ではなく、日常の家庭生活を通して広く受け継がれているものと認められた理由の一つです。

4. 地域や家庭による違い

キムジャンの具体的な方法や材料の正確な配合は、地域により、さらには家庭ごとに異なり、こうした違いは一種の家の財産として扱われることが多く、ユネスコの推薦書によると、一般に姑から嫁へ受け継がれます。つまり同じ国の中でも、唯一の「正しい」レシピはありません。味付けの土台はおおむね一貫していますが、唐辛子粉の配合、魚介ソースの選び方、使う野菜は、地域や家庭によって大きく変わりえます。

5. 初めてキムチを試す人にとって大切なこと

これまでのキムチ体験が、韓国国外で売られている包装済みの白菜版だけなら、大根を使ったkkakdugiや軽い大根の水キムチを試すと、食感も辛さもbaechu kimchiとかなり違うため、まったく別の食べ物のように感じられるかもしれません。キムチが1つのレシピではなく、発酵させて味付けした野菜料理の総称だと知ると、韓国の家庭が1回の食事で1種類ではなく何種類ものキムチを出すことが多い理由が理解しやすくなります。

6. 重要なポイント

• キムチには、白菜、大根、きゅうり、からし菜、ねぎなど、いくつもの異なる種類があり、標準レシピは1つではありません。
• ほとんどの種類は、唐辛子粉、魚介の発酵ソース、にんにく、しょうが、塩という味付けの土台を共有しています。
• 冬に備えて大量のキムチを作る季節の習慣キムジャンは、2013年にユネスコの無形文化遺産に認められました。
• 韓国外務省が引用した文化財庁の調査によると、韓国人のおよそ90パーセントがキムチを作るかキムジャンに参加していると答えました。
• キムジャンの正確なレシピは地域や家庭により異なり、全国で固定されるのではなく世代を超えて受け継がれることが多いです。