กิมจิมีกี่ชนิด ไม่ใช่แค่กะหล่ำ

นอกจากกิมจิกะหล่ำปลี (baechu kimchi) แล้ว Korea.net ยังระบุกิมจิหัวไชเท้าหั่นลูกเต๋า (kkakdugi) แตงกวา (oi-sobagi) ใบมัสตาร์ด (gat kimchi) ต้นหอม (pa kimchi) และกิมจิน้ำหัวไชเท้า คนนอกเกาหลีส่วนใหญ่นึกถึงสิ่งเดียวเมื่อได้ยินคำว่า "กิมจิ" คือกะหล่ำปลีหมักสีแดงรสเผ็ดที่เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง รูปแบบนั้นคือ baechu kimchi ซึ่งมีจริงและพบได้ทั่วไป แต่เป็นเพียงหนึ่งในหลายชนิดในอาหารเกาหลี เอกสารอ้างอิงเรื่องกิมจิของ Korea.net เองระบุหลายชนิดที่แตกต่างกัน แต่ละชนิดใช้ผักหลักคนละอย่าง

1. นอกเหนือจากกะหล่ำปลี: ชนิดหลัก ๆ

ตามภาพรวมอย่างเป็นทางการของ Korea.net กิมจิที่พบบ่อยได้แก่

• กิมจิกะหล่ำปลี (baechu kimchi) แบบที่รู้จักกันมากที่สุดในระดับนานาชาติ
• กิมจิหัวไชเท้าหั่นลูกเต๋า (kkakdugi) ทำจากหัวไชเท้าเกาหลีหั่นเป็นลูกเต๋า แทนใบกะหล่ำปลี
• กิมจิแตงกวา (oi-sobagi) ปกติทำโดยยัดไส้เครื่องปรุงลงในแตงกวา
• กิมจิใบมัสตาร์ด (gat kimchi) ใช้ผักกาดมัสตาร์ดแทนกะหล่ำปลีหรือหัวไชเท้า
• กิมจิต้นหอม (pa kimchi) ทำจากต้นหอมทั้งต้นหรือมัดเป็นกำ
• กิมจิน้ำหัวไชเท้า แบบที่เบากว่าและมีน้ำมากกว่าชนิดที่แห้งและปรุงรสเข้มข้นกว่าข้างต้น

แต่ละชนิดใช้ผักพื้นฐานต่างกัน แต่ส่วนใหญ่ใช้เครื่องปรุงพื้นฐานคล้ายกัน ได้แก่ ผงพริกแดง ซอสอาหารทะเลหมักที่เรียกว่า jeotgal กระเทียม ขิง และเกลือ โดยปรับตามชนิดผักและความนิยมของแต่ละภูมิภาค

2. คิมจัง: ประเพณีตามฤดูกาลเบื้องหลังอาหาร

กิมจิไม่ใช่แค่อาหารจานหนึ่ง การทำกิมจิครั้งละมาก ๆ มีชื่อเรียกและน้ำหนักทางวัฒนธรรมของตัวเอง คิมจัง (Kimjang) หมายถึงประเพณีของเกาหลีที่เตรียมกิมจิปริมาณมาก โดยทั่วไปในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง เพื่อให้พอกินตลอดฤดูหนาวของครัวเรือน ตามเอกสารของ Korea.net เรื่องวัฒนธรรมคิมจัง วัตถุดิบหลักในการเตรียมตามฤดูกาลนี้คือกะหล่ำปลีนาปาและหัวไชเท้า ปรุงรสด้วยผงพริกแดง jeotgal เกลือ กระเทียม และขิง ซึ่งเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานหลักชุดเดียวกับกิมจิส่วนใหญ่

คิมจังได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการจากยูเนสโกในเดือนธันวาคม 2013 เมื่อ "Kimjang, Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea" ถูกขึ้นทะเบียนในบัญชีรายชื่อตัวแทนมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติของยูเนสโก เอกสารเสนอชื่อที่สาธารณรัฐเกาหลียื่นอธิบายว่าคิมจังเป็นวงจรประจำปี คือครัวเรือนจัดหากุ้ง ปลาแอนโชวี และอาหารทะเลอื่น ๆ เพื่อหมักเกลือและหมักดองในฤดูใบไม้ผลิ ซื้อเกลือทะเลสำหรับน้ำเกลือในฤดูร้อน ตากแห้งและบดพริกแดงเป็นผงในช่วงปลายฤดูร้อน แล้วจึงทำกิมจิปริมาณมากจริง ๆ ในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง โดยกำหนดเวลาให้ทุกครัวเรือนมีกิมจิพอกินตลอดฤดูหนาว

3. ทำไมคิมจังมากกว่าการถนอมอาหาร

มติขึ้นทะเบียนของยูเนสโกระบุโดยเฉพาะว่า คิมจังได้รับการเห็นคุณค่าไม่ใช่เพียงการเตรียมอาหาร แต่เป็นการปฏิบัติที่เสริมอัตลักษณ์ของเกาหลีและเสริมความร่วมมือในครอบครัวและชุมชน การที่ครัวเรือนแลกเปลี่ยนกิมจิกับเพื่อนบ้านในช่วงคิมจังเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่การขึ้นทะเบียนเน้นว่าช่วยเสริมความรู้สึกเป็นหนึ่งเดียวและอัตลักษณ์ร่วมกัน นอกเหนือจากหน้าที่เชิงปฏิบัติในการสต็อกอาหารไว้กินช่วงฤดูหนาว การสำรวจปี 2012 ของสำนักงานมรดกทางวัฒนธรรมเกาหลี (Cultural Heritage Administration) ซึ่งอ้างไว้ในเอกสารของกระทรวงการต่างประเทศเกาหลีเรื่องการขึ้นทะเบียนของยูเนสโก พบว่าชาวเกาหลีราว 90 เปอร์เซ็นต์ทำกิมจิเองหรือมีส่วนร่วมในคิมจังในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง ซึ่งเป็นเหตุผลส่วนหนึ่งที่ประเพณีนี้ได้รับการยอมรับว่าสืบทอดอย่างกว้างขวางผ่านชีวิตครอบครัวประจำวัน ไม่ใช่การปฏิบัติของคนกลุ่มเล็ก ๆ

4. ความแตกต่างตามภูมิภาคและครอบครัว

วิธีการและสัดส่วนวัตถุดิบที่แน่นอนของคิมจังต่างกันไปตามภูมิภาคและแม้แต่แต่ละครอบครัว ความแตกต่างเหล่านี้มักถือเป็นมรดกของครอบครัว และตามเอกสารเสนอชื่อของยูเนสโกมักสืบทอดจากแม่สามีสู่ลูกสะใภ้ นั่นหมายความว่าแม้ในประเทศเดียวกันก็ไม่มีสูตร "ที่ถูกต้อง" เพียงสูตรเดียว เครื่องปรุงพื้นฐานโดยรวมค่อนข้างคงที่ แต่สัดส่วนผงพริก ชนิดซอสอาหารทะเล และผักที่ใช้อาจเปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญจากภูมิภาคหรือครัวเรือนหนึ่งไปอีกแห่ง

5. ทำไมเรื่องนี้สำคัญหากคุณลองกิมจิครั้งแรก

หากคุณเคยรู้จักกิมจิแค่แบบกะหล่ำปลีบรรจุสำเร็จที่ขายนอกเกาหลี การลอง kkakdugi ที่ทำจากหัวไชเท้าหรือกิมจิน้ำหัวไชเท้าที่เบากว่าอาจให้ความรู้สึกเหมือนเป็นอาหารคนละอย่าง เพราะเนื้อสัมผัสและระดับความเผ็ดต่างจาก baechu kimchi มาก การเข้าใจว่ากิมจิเป็นหมวดของอาหารผักหมักปรุงรส ไม่ใช่สูตรเดียว ช่วยให้เข้าใจว่าทำไมครอบครัวเกาหลีมักเสิร์ฟกิมจิหลายชนิดในมื้อเดียวกันแทนที่จะมีชนิดเดียว

6. สรุปสิ่งสำคัญ

• กิมจิมีหลายชนิดที่แตกต่างกัน เช่น แบบกะหล่ำปลี หัวไชเท้า แตงกวา ใบมัสตาร์ด และต้นหอม ไม่ใช่สูตรมาตรฐานเดียว
• ส่วนใหญ่ใช้เครื่องปรุงพื้นฐานคือผงพริกแดง ซอสอาหารทะเลหมัก กระเทียม ขิง และเกลือ
• คิมจัง ประเพณีตามฤดูกาลที่ทำกิมจิปริมาณมากไว้กินช่วงหนาว ได้รับการรับรองจากยูเนสโกเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ในปี 2013
• ชาวเกาหลีราว 90 เปอร์เซ็นต์รายงานว่าทำกิมจิหรือมีส่วนร่วมในคิมจัง ตามการสำรวจของสำนักงานมรดกทางวัฒนธรรมที่กระทรวงการต่างประเทศเกาหลีอ้างถึง
• สูตรคิมจังที่แน่นอนต่างกันไปตามภูมิภาคและครอบครัว มักสืบทอดข้ามรุ่นแทนที่จะกำหนดตายตัวทั้งประเทศ