Tipos de kimchi explicados: más allá del kimchi de col

Además del kimchi de col (baechu kimchi), Korea.net menciona el de rábano en cubos (kkakdugi), el de pepino (oi-sobagi), el de hoja de mostaza (gat kimchi), el de cebolleta (pa kimchi) y el de rábano en agua. La mayoría de la gente fuera de Corea piensa en una sola cosa cuando oye «kimchi»: la col roja, picante y fermentada que se sirve de guarnición. Esa versión, el baechu kimchi, es real y común, pero es solo una de las muchas variedades que existen en la cocina coreana. El material de referencia de Korea.net sobre el kimchi enumera varios tipos distintos, cada uno basado en una verdura diferente.

1. Más allá de la col: las variedades principales

Según la descripción oficial de Korea.net, las variedades de kimchi más comunes incluyen:

• Kimchi de col (baechu kimchi), la versión más conocida a nivel internacional.
• Kimchi de rábano en cubos (kkakdugi), hecho con rábano coreano cortado en dados en lugar de hojas de col.
• Kimchi de pepino (oi-sobagi), que suele prepararse rellenando pepinos con un relleno sazonado.
• Kimchi de hoja de mostaza (gat kimchi), que usa hojas de mostaza en lugar de col o rábano.
• Kimchi de cebolleta (pa kimchi), elaborado con cebolletas enteras o en manojos.
• Kimchi de rábano en agua, una variedad más ligera y con más líquido que las versiones más secas y sazonadas de arriba.

Cada variedad usa una verdura distinta como base, pero la mayoría comparte un condimento de fondo similar a base de pimiento rojo en polvo, la salsa de mariscos fermentados conocida como jeotgal, ajo, jengibre y sal, que se ajusta según la verdura y la preferencia regional.

2. Kimjang: la tradición estacional detrás de la comida

El kimchi no es solo un plato: la práctica de prepararlo en grandes cantidades tiene su propio nombre y peso cultural. El Kimjang es la tradición coreana de preparar grandes cantidades de kimchi, normalmente a finales del otoño, para que dure a un hogar durante los meses de invierno. Según la referencia de Korea.net sobre la cultura del Kimjang, los ingredientes principales de esta preparación estacional son la col napa y el rábano, sazonados con pimiento rojo en polvo, jeotgal, sal, ajo y jengibre, la misma base de condimentos que comparten la mayoría de las variedades de kimchi.

La UNESCO reconoció oficialmente el Kimjang en diciembre de 2013, cuando «Kimjang, elaboración y distribución del kimchi en la República de Corea» fue inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El expediente de candidatura, presentado por la República de Corea, describía el Kimjang como un ciclo anual: los hogares consiguen gambas, anchoas y otros productos del mar para salarlos y fermentarlos en primavera, compran sal marina para la salmuera en verano, secan y muelen pimientos rojos hasta convertirlos en polvo a finales del verano y, por último, hacen la elaboración propiamente dicha de kimchi en grandes cantidades a finales del otoño, de modo que cada hogar tenga suficiente para todo el invierno.

3. Por qué el Kimjang es más que conservar alimentos

La decisión de inscripción de la UNESCO señaló expresamente que el Kimjang se valora no solo como preparación de alimentos, sino como una práctica que refuerza la identidad coreana y fortalece la cooperación familiar y comunitaria. El hecho de que los hogares intercambien kimchi con los vecinos durante la temporada del Kimjang forma parte de lo que la inscripción destacó como refuerzo del sentimiento de solidaridad y de identidad compartida, más allá de la función práctica de almacenar comida para el invierno. Una encuesta de 2012 de la Administración del Patrimonio Cultural de Corea, citada en materiales del Ministerio de Asuntos Exteriores de Corea sobre la inscripción en la UNESCO, concluyó que aproximadamente el 90 por ciento de los coreanos prepara kimchi por su cuenta o participa de alguna forma en el Kimjang, lo que explica en parte que la tradición se reconociera como algo que se transmite ampliamente en la vida familiar cotidiana y no como algo que practica solo un grupo reducido.

4. Variaciones regionales y familiares

Los métodos concretos y las proporciones exactas de los ingredientes del Kimjang varían según la región e incluso según la familia, y estas variaciones suelen tratarse como una especie de herencia familiar que, según el expediente de candidatura de la UNESCO, suele pasar de la suegra a la nuera. Esto significa que, incluso dentro de un solo país, no hay una única receta «correcta». La base de condimentos se mantiene más o menos constante, pero las proporciones de pimiento en polvo, la elección de la salsa de mariscos y las verduras exactas que se usan pueden cambiar de forma notable de una región o de un hogar a otro.

5. Por qué importa si pruebas kimchi por primera vez

Si tu único contacto con el kimchi ha sido la versión de col envasada que se vende fuera de Corea, probar un kkakdugi de rábano o un kimchi de rábano en agua más ligero puede parecer una comida totalmente distinta, porque la textura y el nivel de picante difieren mucho del baechu kimchi. Entender que el kimchi es una categoría de platos de verduras fermentadas y sazonadas, y no una sola receta, ayuda a comprender por qué los hogares coreanos suelen servir varios tipos de kimchi en una misma comida en lugar de uno solo.

6. Puntos clave

• El kimchi incluye varias variedades distintas, entre ellas versiones de col, rábano, pepino, hoja de mostaza y cebolleta, y no una única receta estándar.
• La mayoría de las variedades comparte una base de condimentos de pimiento rojo en polvo, salsa de mariscos fermentados, ajo, jengibre y sal.
• El Kimjang, la práctica estacional de preparar grandes cantidades de kimchi para el invierno, fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2013.
• Aproximadamente el 90 por ciento de los coreanos declaró hacer kimchi o participar en el Kimjang, según una encuesta de la Administración del Patrimonio Cultural citada por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Corea.
• Las recetas exactas del Kimjang varían según la región y la familia, y a menudo se transmiten de generación en generación en lugar de estar fijadas a nivel nacional.