Les variétés de kimchi expliquées, au-delà du chou

Outre le kimchi de chou (baechu kimchi), Korea.net cite celui de radis coupé en dés (kkakdugi), de concombre (oi-sobagi), de moutarde en feuilles (gat kimchi), de ciboule (pa kimchi) et de radis à l'eau. La plupart des gens hors de Corée imaginent une seule chose en entendant « kimchi » : le chou rouge, épicé et fermenté servi en accompagnement. Cette version, le baechu kimchi, est bien réelle et courante, mais ce n'est qu'une variété parmi beaucoup d'autres dans la cuisine coréenne. La documentation de Korea.net sur le kimchi recense plusieurs types distincts, chacun construit autour d'un légume de base différent.

1. Au-delà du chou : les principales variétés

Selon la présentation officielle de Korea.net, les variétés courantes de kimchi comprennent :

• Le kimchi de chou (baechu kimchi), la version la plus connue à l'international.
• Le kimchi de radis en dés (kkakdugi), préparé avec du radis coréen coupé en cubes plutôt qu'avec des feuilles de chou.
• Le kimchi de concombre (oi-sobagi), généralement obtenu en farcissant des concombres d'une garniture assaisonnée.
• Le kimchi de moutarde en feuilles (gat kimchi), qui utilise des feuilles de moutarde à la place du chou ou du radis.
• Le kimchi de ciboule (pa kimchi), construit autour de ciboules entières ou en bottes.
• Le kimchi de radis à l'eau, une variété plus légère et plus liquide que les types plus secs et assaisonnés ci-dessus.

Chaque variété utilise un légume différent comme base, mais la plupart partagent un assaisonnement de fond similaire à base de piment rouge en poudre, de sauce de produits de la mer fermentés appelée jeotgal, d'ail, de gingembre et de sel, ajusté selon le légume et les préférences régionales.

2. Le Kimjang : la tradition saisonnière derrière le plat

Le kimchi n'est pas seulement un plat : la pratique qui consiste à le préparer en grandes quantités a son propre nom et son poids culturel. Le Kimjang désigne la tradition coréenne de préparer de grandes quantités de kimchi, généralement à la fin de l'automne, pour qu'elles suffisent à un foyer pendant les mois d'hiver. D'après la page de Korea.net consacrée à la culture du Kimjang, les principaux ingrédients de cette préparation saisonnière sont le chou napa et le radis, assaisonnés de piment rouge en poudre, de jeotgal, de sel, d'ail et de gingembre, soit la même base d'assaisonnement que la plupart des variétés de kimchi.

Le Kimjang a été officiellement reconnu par l'UNESCO en décembre 2013, lorsque « Le Kimjang, préparation et partage du kimchi en République de Corée » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le dossier de candidature, déposé par la République de Corée, décrivait le Kimjang comme suivant un cycle annuel : les foyers se procurent crevettes, anchois et autres produits de la mer à saler et à fermenter au printemps, achètent du sel marin pour la saumure en été, font sécher et moudre des piments rouges en poudre à la fin de l'été, puis réalisent la préparation du kimchi en grandes quantités à la fin de l'automne, de façon que chaque foyer en ait assez pour tenir tout l'hiver.

3. Pourquoi le Kimjang est plus qu'une façon de conserver des aliments

La décision d'inscription de l'UNESCO a expressément souligné que le Kimjang est valorisé non seulement comme préparation alimentaire, mais comme une pratique qui renforce l'identité coréenne et la coopération familiale et communautaire. Le fait que les foyers échangent du kimchi avec leurs voisins pendant la saison du Kimjang fait partie de ce que l'inscription a mis en avant comme renforçant un sentiment de solidarité et d'identité partagée, au-delà de la fonction pratique de constituer des réserves pour l'hiver. Une enquête de 2012 de l'Administration du patrimoine culturel de Corée, citée dans des documents du ministère coréen des Affaires étrangères sur l'inscription à l'UNESCO, a montré qu'environ 90 pour cent des Coréens font eux-mêmes du kimchi ou participent au Kimjang sous une forme ou une autre, ce qui explique en partie pourquoi cette tradition a été reconnue comme largement transmise dans la vie familiale quotidienne plutôt que pratiquée par un petit groupe seulement.

4. Variations régionales et familiales

Les méthodes précises et les proportions exactes des ingrédients du Kimjang varient selon la région et même selon la famille, et ces variantes sont souvent considérées comme une sorte de patrimoine familial, généralement transmis de la belle-mère à la belle-fille selon le dossier de candidature à l'UNESCO. Cela signifie que, même au sein d'un seul pays, il n'existe pas de recette « correcte » unique. La base d'assaisonnement reste globalement la même, mais les proportions de piment en poudre, le choix de la sauce de produits de la mer et les légumes utilisés peuvent changer sensiblement d'une région ou d'un foyer à l'autre.

5. Pourquoi c'est utile si vous goûtez du kimchi pour la première fois

Si votre seule expérience du kimchi est la version au chou préemballée vendue hors de Corée, goûter un kkakdugi à base de radis ou un kimchi de radis à l'eau plus léger peut donner l'impression d'un tout autre plat, car la texture et le niveau de piquant diffèrent beaucoup du baechu kimchi. Comprendre que le kimchi est une catégorie de plats de légumes fermentés et assaisonnés, et non une recette unique, aide à saisir pourquoi les foyers coréens servent souvent plusieurs sortes de kimchi au même repas plutôt qu'une seule.

6. À retenir

• Le kimchi comprend plusieurs variétés distinctes, dont des versions au chou, au radis, au concombre, à la moutarde en feuilles et à la ciboule, et pas seulement une recette standard.
• La plupart des variétés partagent une base d'assaisonnement de piment rouge en poudre, de sauce de produits de la mer fermentés, d'ail, de gingembre et de sel.
• Le Kimjang, pratique saisonnière consistant à préparer de grandes quantités de kimchi pour l'hiver, a été reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel en 2013.
• Environ 90 pour cent des Coréens ont déclaré faire du kimchi ou participer au Kimjang, selon une enquête de l'Administration du patrimoine culturel citée par le ministère coréen des Affaires étrangères.
• Les recettes exactes du Kimjang varient selon la région et la famille, souvent transmises de génération en génération plutôt que fixées à l'échelle nationale.