Jenis-Jenis Kimchi: Lebih dari Kimchi Sawi Putih

Selain kimchi sawi putih (baechu kimchi), Korea.net mencantumkan lobak potong dadu (kkakdugi), mentimun (oi-sobagi), sawi hijau (gat kimchi), daun bawang (pa kimchi), dan kimchi air lobak. Kebanyakan orang di luar Korea membayangkan satu hal saat mendengar "kimchi": sawi putih fermentasi yang merah dan pedas, disajikan sebagai lauk. Versi itu, baechu kimchi, memang nyata dan umum, tetapi hanya satu dari banyak jenis dalam masakan Korea. Materi rujukan Korea.net sendiri tentang kimchi mencantumkan beberapa jenis yang berbeda, masing-masing berbahan dasar sayuran yang lain.

1. Lebih dari sawi putih: jenis-jenis utama

Menurut gambaran resmi Korea.net, jenis kimchi yang umum meliputi:

• Kimchi sawi putih (baechu kimchi), versi yang paling dikenal secara internasional.
• Kimchi lobak potong dadu (kkakdugi), dibuat dari lobak Korea yang dipotong dadu, bukan daun sawi putih.
• Kimchi mentimun (oi-sobagi), biasanya dibuat dengan mengisi mentimun dengan isian berbumbu.
• Kimchi daun sawi hijau (gat kimchi), memakai sawi hijau sebagai ganti sawi putih atau lobak.
• Kimchi daun bawang (pa kimchi), berbahan daun bawang utuh atau yang diikat.
• Kimchi air lobak, jenis yang lebih ringan dan lebih berkuah dibanding jenis yang lebih kering dan berbumbu di atas.

Setiap jenis memakai sayuran dasar yang berbeda, tetapi sebagian besar punya dasar bumbu yang mirip: bubuk cabai merah, saus hasil laut fermentasi bernama jeotgal, bawang putih, jahe, dan garam, yang disesuaikan dengan sayuran dan selera daerah.

2. Kimjang: tradisi musiman di balik makanannya

Kimchi bukan sekadar hidangan; kebiasaan membuatnya dalam jumlah besar punya nama dan bobot budayanya sendiri. Kimjang adalah tradisi Korea menyiapkan kimchi dalam jumlah besar, biasanya di akhir musim gugur, agar cukup untuk satu rumah tangga selama musim dingin. Menurut referensi Korea.net tentang budaya Kimjang, bahan utama dalam persiapan musiman ini adalah sawi putih napa dan lobak, yang dibumbui dengan bubuk cabai merah, jeotgal, garam, bawang putih, dan jahe, yaitu dasar bumbu inti yang sama dengan kebanyakan jenis kimchi.

Kimjang diakui secara resmi oleh UNESCO pada Desember 2013, ketika "Kimjang, Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea" dicatat dalam Daftar Representatif Warisan Budaya Takbenda Manusia UNESCO. Dokumen nominasi yang diajukan Republik Korea menggambarkan Kimjang mengikuti siklus tahunan: rumah tangga mengumpulkan udang, teri, dan hasil laut lain untuk diasinkan dan difermentasi pada musim semi, membeli garam laut untuk air garam di musim panas, mengeringkan dan menggiling cabai merah menjadi bubuk di akhir musim panas, lalu melakukan pembuatan kimchi dalam jumlah besar di akhir musim gugur, dengan waktu yang diatur agar setiap rumah tangga punya cukup kimchi untuk sepanjang musim dingin.

3. Mengapa Kimjang lebih dari sekadar mengawetkan makanan

Keputusan pencatatan UNESCO secara khusus menyebut bahwa Kimjang dihargai bukan hanya sebagai persiapan makanan, tetapi sebagai praktik yang memperkuat identitas Korea serta kerja sama keluarga dan masyarakat. Kebiasaan rumah tangga saling bertukar kimchi dengan tetangga selama musim Kimjang termasuk yang disorot dalam pencatatan itu sebagai penguat rasa solidaritas dan identitas bersama, di luar fungsi praktis menyimpan makanan untuk musim dingin. Survei Badan Warisan Budaya Korea (Cultural Heritage Administration) tahun 2012, yang dikutip dalam materi Kementerian Luar Negeri Korea tentang pencatatan UNESCO, menemukan bahwa sekitar 90 persen orang Korea membuat kimchi sendiri atau ikut serta dalam Kimjang dalam bentuk tertentu. Ini salah satu alasan tradisi tersebut diakui sebagai sesuatu yang diwariskan luas lewat kehidupan keluarga sehari-hari, bukan hanya dilakukan sekelompok kecil orang.

4. Variasi daerah dan keluarga

Metode khusus dan takaran bahan Kimjang yang tepat berbeda menurut daerah bahkan menurut keluarga, dan variasi ini sering dianggap sebagai semacam warisan keluarga, yang biasanya diturunkan dari ibu mertua kepada menantu perempuan menurut dokumen nominasi UNESCO. Artinya, bahkan di satu negara pun tidak ada satu resep yang "benar". Dasar bumbunya secara umum konsisten, tetapi takaran bubuk cabai, pilihan saus hasil laut, dan sayuran yang dipakai bisa berubah cukup besar dari satu daerah atau rumah tangga ke yang lain.

5. Mengapa ini penting jika Anda baru mencoba kimchi

Jika satu-satunya pengalaman Anda dengan kimchi adalah versi sawi putih kemasan yang dijual di luar Korea, mencoba kkakdugi berbahan lobak atau kimchi air lobak yang lebih ringan bisa terasa seperti makanan yang sama sekali berbeda, sebab tekstur dan tingkat pedasnya berbeda jauh dari baechu kimchi. Menyadari bahwa kimchi adalah kategori hidangan sayuran fermentasi berbumbu, bukan satu resep tunggal, membuat lebih mudah memahami mengapa rumah tangga Korea sering menyajikan beberapa jenis kimchi dalam satu kali makan, bukan hanya satu.

6. Poin-poin utama

• Kimchi mencakup berbagai jenis yang berbeda, termasuk versi sawi putih, lobak, mentimun, sawi hijau, dan daun bawang, bukan hanya satu resep standar.
• Sebagian besar jenis memakai dasar bumbu bubuk cabai merah, saus hasil laut fermentasi, bawang putih, jahe, dan garam.
• Kimjang, praktik musiman membuat kimchi dalam jumlah besar untuk musim dingin, diakui UNESCO sebagai Warisan Budaya Takbenda pada 2013.
• Sekitar 90 persen orang Korea menyatakan membuat kimchi atau ikut serta dalam Kimjang, menurut survei Badan Warisan Budaya yang dikutip Kementerian Luar Negeri Korea.
• Resep Kimjang yang tepat berbeda menurut daerah dan keluarga, sering diwariskan lintas generasi alih-alih ditetapkan secara nasional.