Tipi di kimchi spiegati, non solo quello di cavolo

Oltre al kimchi di cavolo (baechu kimchi), Korea.net elenca quello di ravanello a dadini (kkakdugi), cetriolo (oi-sobagi), foglie di senape (gat kimchi), cipollotto (pa kimchi) e ravanello in acqua. La maggior parte delle persone fuori dalla Corea pensa a una cosa sola quando sente «kimchi»: il cavolo rosso, piccante e fermentato servito come contorno. Quella versione, il baechu kimchi, è reale e comune, ma è solo una delle tante varietà della cucina coreana. Il materiale di riferimento di Korea.net sul kimchi elenca diversi tipi distinti, ognuno costruito attorno a un ortaggio di base diverso.

1. Oltre il cavolo: le varietà principali

Secondo la panoramica ufficiale di Korea.net, le varietà comuni di kimchi comprendono:

• Kimchi di cavolo (baechu kimchi), la versione più conosciuta a livello internazionale.
• Kimchi di ravanello a dadini (kkakdugi), fatto con ravanello coreano tagliato a cubetti anziché con foglie di cavolo.
• Kimchi di cetriolo (oi-sobagi), di solito preparato farcendo i cetrioli con un ripieno condito.
• Kimchi di foglie di senape (gat kimchi), che usa foglie di senape al posto di cavolo o ravanello.
• Kimchi di cipollotto (pa kimchi), costruito attorno a cipollotti interi o in mazzetti.
• Kimchi di ravanello in acqua, una varietà più leggera e più liquida rispetto ai tipi più asciutti e conditi qui sopra.

Ogni varietà usa un ortaggio diverso come base, ma la maggior parte condivide una base di condimento simile a base di peperoncino rosso in polvere, la salsa di frutti di mare fermentati detta jeotgal, aglio, zenzero e sale, regolata a seconda dell'ortaggio e delle preferenze regionali.

2. Kimjang: la tradizione stagionale dietro il piatto

Il kimchi non è solo un piatto: la pratica di prepararlo in grandi quantità ha un nome proprio e un peso culturale. Kimjang indica la tradizione coreana di preparare grandi quantità di kimchi, di solito a fine autunno, perché bastino a una famiglia per i mesi invernali. Secondo la scheda di Korea.net sulla cultura del Kimjang, gli ingredienti principali di questa preparazione stagionale sono il cavolo napa e il ravanello, conditi con peperoncino rosso in polvere, jeotgal, sale, aglio e zenzero, la stessa base di condimento condivisa dalla maggior parte delle varietà di kimchi.

Il Kimjang è stato riconosciuto ufficialmente dall'UNESCO nel dicembre 2013, quando «Kimjang, preparare e condividere il kimchi nella Repubblica di Corea» è stato iscritto nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il dossier di candidatura, presentato dalla Repubblica di Corea, descriveva il Kimjang come un ciclo annuale: le famiglie si procurano gamberi, acciughe e altri frutti di mare da salare e fermentare in primavera, comprano sale marino per la salamoia in estate, essiccano e macinano i peperoncini rossi fino a ridurli in polvere a fine estate e poi fanno la vera e propria preparazione di kimchi in grandi quantità a fine autunno, in modo che ogni famiglia ne abbia abbastanza per tutto l'inverno.

3. Perché il Kimjang è più che conservare il cibo

La decisione di iscrizione dell'UNESCO ha sottolineato espressamente che il Kimjang è apprezzato non solo come preparazione di cibo, ma come pratica che rafforza l'identità coreana e la cooperazione familiare e comunitaria. L'usanza delle famiglie di scambiarsi il kimchi con i vicini durante la stagione del Kimjang fa parte di ciò che l'iscrizione ha evidenziato come rafforzamento del senso di solidarietà e di identità condivisa, al di là della funzione pratica di fare scorte per l'inverno. Un sondaggio del 2012 dell'Amministrazione del patrimonio culturale coreana (Cultural Heritage Administration), citato nei materiali del Ministero degli Affari Esteri coreano sull'iscrizione all'UNESCO, ha rilevato che circa il 90 per cento dei coreani prepara il kimchi in casa o partecipa al Kimjang in qualche forma, il che spiega in parte perché la tradizione sia stata riconosciuta come qualcosa di trasmesso ampiamente nella vita familiare quotidiana e non praticato solo da un piccolo gruppo.

4. Variazioni regionali e familiari

I metodi specifici e le proporzioni esatte degli ingredienti del Kimjang variano a seconda della regione e persino della singola famiglia, e queste varianti sono spesso considerate una sorta di patrimonio familiare, di solito tramandato dalla suocera alla nuora secondo il dossier di candidatura all'UNESCO. Questo significa che, anche all'interno di un solo Paese, non esiste un'unica ricetta «corretta». La base di condimento resta più o meno la stessa, ma le proporzioni di peperoncino in polvere, la scelta della salsa di frutti di mare e gli ortaggi usati possono cambiare in modo significativo da una regione o da una famiglia all'altra.

5. Perché conta se assaggi il kimchi per la prima volta

Se la tua unica esperienza di kimchi è la versione di cavolo preconfezionata venduta fuori dalla Corea, assaggiare un kkakdugi a base di ravanello o un kimchi di ravanello in acqua più leggero può sembrare un cibo completamente diverso, perché consistenza e piccantezza differiscono molto dal baechu kimchi. Capire che il kimchi è una categoria di piatti di verdure fermentate e condite, e non un'unica ricetta, aiuta a capire perché le famiglie coreane spesso servono più tipi di kimchi nello stesso pasto anziché uno solo.

6. Punti chiave

• Il kimchi comprende più varietà distinte, tra cui versioni di cavolo, ravanello, cetriolo, foglie di senape e cipollotto, non una sola ricetta standard.
• La maggior parte delle varietà condivide una base di condimento di peperoncino rosso in polvere, salsa di frutti di mare fermentati, aglio, zenzero e sale.
• Il Kimjang, la pratica stagionale di preparare grandi quantità di kimchi per l'inverno, è stato riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale nel 2013.
• Circa il 90 per cento dei coreani ha dichiarato di preparare il kimchi o di partecipare al Kimjang, secondo un sondaggio dell'Amministrazione del patrimonio culturale citato dal Ministero degli Affari Esteri coreano.
• Le ricette esatte del Kimjang variano a seconda della regione e della famiglia, spesso tramandate di generazione in generazione anziché fissate a livello nazionale.