Kimchi-soorten uitgelegd: meer dan koolkimchi

Naast koolkimchi (baechu kimchi) noemt Korea.net kimchi van in blokjes gesneden radijs (kkakdugi), komkommer (oi-sobagi), mosterdblad (gat kimchi), lente-ui (pa kimchi) en radijs-waterkimchi. De meeste mensen buiten Korea denken bij "kimchi" aan één ding: de rode, pittige, gefermenteerde kool die als bijgerecht wordt geserveerd. Die versie, baechu kimchi, bestaat echt en is gebruikelijk, maar is slechts één van de vele soorten in de Koreaanse keuken. Het referentiemateriaal van Korea.net over kimchi noemt verschillende afzonderlijke soorten, elk gebouwd rond een andere basisgroente.

1. Voorbij kool: de belangrijkste soorten

Volgens het officiële overzicht van Korea.net zijn veelvoorkomende soorten kimchi onder meer:

• Koolkimchi (baechu kimchi), de internationaal bekendste versie.
• Kimchi van in blokjes gesneden radijs (kkakdugi), gemaakt van in blokjes gesneden Koreaanse radijs in plaats van koolbladeren.
• Komkommerkimchi (oi-sobagi), meestal gemaakt door komkommers te vullen met een gekruide vulling.
• Mosterdbladkimchi (gat kimchi), met mosterdblad in plaats van kool of radijs.
• Lente-uikimchi (pa kimchi), gemaakt van hele of gebundelde lente-uitjes.
• Radijs-waterkimchi, een lichtere, vloeibaardere soort vergeleken met de drogere, gekruide soorten hierboven.

Elke soort gebruikt een andere groente als basis, maar de meeste delen een vergelijkbare kruidenbasis van rode pepervlokken, de gefermenteerde zeevruchtensaus jeotgal, knoflook, gember en zout, aangepast aan de groente en de regionale voorkeur.

2. Kimjang: de seizoenstraditie achter het eten

Kimchi is niet alleen een gerecht; het maken van grote hoeveelheden heeft een eigen naam en culturele betekenis. Kimjang is de Koreaanse traditie om grote hoeveelheden kimchi te bereiden, meestal in de late herfst, zodat een huishouden daarmee de wintermaanden doorkomt. Volgens de referentie van Korea.net over de Kimjang-cultuur zijn de belangrijkste ingrediënten bij deze seizoensbereiding Chinese kool (napa) en radijs, gekruid met rode pepervlokken, jeotgal, zout, knoflook en gember, dezelfde kruidenbasis die de meeste kimchisoorten delen.

Kimjang werd in december 2013 formeel erkend door UNESCO, toen "Kimjang, het maken en delen van kimchi in de Republiek Korea" werd ingeschreven op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. Het door de Republiek Korea ingediende nominatiedossier beschreef Kimjang als een jaarcyclus: huishoudens schaffen in de lente garnalen, ansjovis en andere zeevruchten aan om te zouten en te fermenteren, kopen in de zomer zeezout voor de pekel, drogen en malen aan het eind van de zomer rode pepers tot poeder, en maken dan in de late herfst de eigenlijke grote hoeveelheid kimchi, zo getimed dat elk huishouden genoeg heeft voor de hele winter.

3. Waarom Kimjang meer is dan voedsel bewaren

In het inschrijvingsbesluit van UNESCO werd specifiek opgemerkt dat Kimjang niet alleen wordt gewaardeerd als voedselbereiding, maar als een praktijk die de Koreaanse identiteit versterkt en de samenwerking binnen families en gemeenschappen bevordert. Dat huishoudens in het Kimjang-seizoen kimchi met buren uitwisselen, hoort bij wat de inschrijving benadrukte als versterking van een gevoel van solidariteit en gedeelde identiteit, naast de praktische functie van een wintervoorraad. Een enquête uit 2012 van de Koreaanse Cultural Heritage Administration, aangehaald in materiaal van het Koreaanse ministerie van Buitenlandse Zaken over de UNESCO-inschrijving, wees uit dat ongeveer 90 procent van de Koreanen zelf kimchi maakt of in enige vorm aan Kimjang deelneemt. Dat is deels waarom de traditie werd erkend als iets wat breed via het dagelijkse gezinsleven wordt doorgegeven, en niet door slechts een kleine groep wordt beoefend.

4. Regionale en familiale variatie

De specifieke methoden en exacte verhoudingen van de ingrediënten voor Kimjang verschillen per regio en zelfs per gezin, en die variaties worden vaak behandeld als een soort familie-erfgoed, volgens het UNESCO-nominatiedossier meestal doorgegeven van schoonmoeder op schoondochter. Dat betekent dat er zelfs binnen één land niet één "juist" recept is. De kruidenbasis blijft globaal gelijk, maar de verhoudingen van pepervlokken, de keuze van de zeevruchtensaus en de precieze groenten kunnen aanzienlijk verschillen van regio tot regio of van huishouden tot huishouden.

5. Waarom dit ertoe doet als je voor het eerst kimchi probeert

Als je enige kennismaking met kimchi de voorverpakte koolversie buiten Korea is, kan een kkakdugi op basis van radijs of een lichtere radijs-waterkimchi aanvoelen als een heel ander gerecht, omdat textuur en pittigheid sterk verschillen van baechu kimchi. Als je begrijpt dat kimchi een categorie van gefermenteerde, gekruide groentegerechten is en niet één recept, is het makkelijker te snappen waarom Koreaanse huishoudens vaak meerdere soorten kimchi bij dezelfde maaltijd serveren in plaats van één.

6. Belangrijkste punten

• Kimchi omvat meerdere afzonderlijke soorten, waaronder versies van kool, radijs, komkommer, mosterdblad en lente-ui, en niet één standaardrecept.
• De meeste soorten delen een kruidenbasis van rode pepervlokken, gefermenteerde zeevruchtensaus, knoflook, gember en zout.
• Kimjang, de seizoenspraktijk van het maken van grote hoeveelheden kimchi voor de winter, werd in 2013 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed.
• Ongeveer 90 procent van de Koreanen gaf aan kimchi te maken of aan Kimjang deel te nemen, volgens een enquête van de Cultural Heritage Administration die het Koreaanse ministerie van Buitenlandse Zaken aanhaalt.
• De precieze Kimjang-recepten verschillen per regio en gezin en worden vaak van generatie op generatie doorgegeven in plaats van landelijk vastgelegd.