Rodzaje kimchi: nie tylko z kapusty

Oprócz kimchi z kapusty (baechu kimchi) Korea.net wymienia kimchi z rzodkwi w kostkę (kkakdugi), z ogórka (oi-sobagi), z liści gorczycy (gat kimchi), z dymki (pa kimchi) oraz kimchi z rzodkwi w zalewie (wodne). Większość ludzi poza Koreą na dźwięk słowa „kimchi” myśli o jednym: czerwonej, ostrej, kiszonej kapuście podawanej jako dodatek. Ta wersja, baechu kimchi, jest prawdziwa i popularna, ale to tylko jedna z wielu odmian w kuchni koreańskiej. Materiały referencyjne Korea.net o kimchi wymieniają kilka odrębnych rodzajów, z których każdy opiera się na innym warzywie.

1. Nie tylko kapusta: główne odmiany

Według oficjalnego przeglądu Korea.net do popularnych odmian kimchi należą:

• Kimchi z kapusty (baechu kimchi), najbardziej znana na świecie wersja.
• Kimchi z rzodkwi w kostkę (kkakdugi), robione z pokrojonej w kostkę koreańskiej rzodkwi zamiast liści kapusty.
• Kimchi z ogórka (oi-sobagi), zwykle przygotowywane przez nadziewanie ogórków przyprawionym farszem.
• Kimchi z liści gorczycy (gat kimchi), w którym zamiast kapusty czy rzodkwi używa się liści gorczycy.
• Kimchi z dymki (pa kimchi), oparte na całych lub związanych w pęczki dymkach.
• Kimchi z rzodkwi w zalewie (wodne), lżejsza i bardziej płynna odmiana w porównaniu z suchszymi, przyprawionymi rodzajami wymienionymi wyżej.

Każda odmiana opiera się na innym warzywie, ale większość ma podobną bazę przypraw: czerwoną papryczkę w proszku, fermentowany sos z owoców morza zwany jeotgal, czosnek, imbir i sól, dostosowaną do warzywa i regionalnych upodobań.

2. Kimjang: sezonowa tradycja stojąca za tym daniem

Kimchi to nie tylko danie; sam zwyczaj przygotowywania go w dużych ilościach ma własną nazwę i wagę kulturową. Kimjang to koreańska tradycja przygotowywania dużych ilości kimchi, zwykle późną jesienią, tak aby starczyło ich gospodarstwu domowemu na zimowe miesiące. Według materiału Korea.net o kulturze Kimjang głównymi składnikami używanymi w tym sezonowym przygotowaniu są kapusta pekińska (napa) i rzodkiew, przyprawione czerwoną papryczką w proszku, jeotgal, solą, czosnkiem i imbirem, czyli tą samą podstawową mieszanką przypraw, którą dzieli większość odmian kimchi.

Kimjang został oficjalnie uznany przez UNESCO w grudniu 2013 roku, kiedy „Kimjang, przygotowywanie i dzielenie się kimchi w Republice Korei” wpisano na Reprezentatywną listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Dokument nominacyjny złożony przez Republikę Korei opisywał Kimjang jako roczny cykl: gospodarstwa domowe zaopatrują się wiosną w krewetki, sardele i inne owoce morza do solenia i fermentacji, latem kupują sól morską do solanki, późnym latem suszą i mielą czerwone papryczki na proszek, a następnie późną jesienią przygotowują właściwą dużą partię kimchi, tak by każdy dom miał jej dość na całą zimę.

3. Dlaczego Kimjang to coś więcej niż przechowywanie jedzenia

Decyzja UNESCO o wpisie podkreślała, że Kimjang jest cenione nie tylko jako przygotowywanie jedzenia, ale jako praktyka, która wzmacnia koreańską tożsamość oraz współpracę rodzin i społeczności. Wymiana kimchi z sąsiadami w sezonie Kimjang jest częścią tego, co we wpisie wskazano jako wzmacnianie poczucia solidarności i wspólnej tożsamości, poza praktyczną funkcją robienia zapasów na zimę. Badanie z 2012 roku przeprowadzone przez koreański Urząd Dziedzictwa Kulturowego (Cultural Heritage Administration), cytowane w materiałach koreańskiego Ministerstwa Spraw Zagranicznych o wpisie na listę UNESCO, wykazało, że około 90 procent Koreańczyków samodzielnie robi kimchi lub w jakiejś formie uczestniczy w Kimjang, co częściowo wyjaśnia, dlaczego tradycję uznano za coś szeroko przekazywanego w codziennym życiu rodzinnym, a nie praktykowanego tylko przez małą grupę.

4. Różnice regionalne i rodzinne

Konkretne metody i dokładne proporcje składników w Kimjang różnią się w zależności od regionu, a nawet rodziny, a te różnice często traktuje się jak rodzaj rodzinnego dziedzictwa, zwykle przekazywanego, według dokumentu nominacyjnego UNESCO, od teściowej synowej. Oznacza to, że nawet w jednym kraju nie ma jednego „właściwego” przepisu. Baza przypraw pozostaje mniej więcej taka sama, ale proporcje papryczki w proszku, wybór sosu z owoców morza i dokładnie użyte warzywa mogą się wyraźnie różnić w zależności od regionu czy domu.

5. Dlaczego to ważne, jeśli próbujesz kimchi po raz pierwszy

Jeśli twój jedyny kontakt z kimchi to paczkowana wersja z kapusty sprzedawana poza Koreą, spróbowanie kkakdugi z rzodkwi lub lżejszego kimchi z rzodkwi w zalewie może wydać się zupełnie innym jedzeniem, bo tekstura i ostrość znacznie różnią się od baechu kimchi. Zrozumienie, że kimchi to kategoria fermentowanych, przyprawionych dań warzywnych, a nie jeden przepis, pomaga pojąć, dlaczego koreańskie domy często podają kilka rodzajów kimchi do jednego posiłku, a nie tylko jeden.

6. Najważniejsze wnioski

• Kimchi obejmuje wiele odrębnych odmian, w tym wersje z kapusty, rzodkwi, ogórka, liści gorczycy i dymki, a nie tylko jeden standardowy przepis.
• Większość odmian ma wspólną bazę przypraw: czerwoną papryczkę w proszku, fermentowany sos z owoców morza, czosnek, imbir i sól.
• Kimjang, sezonowa praktyka przygotowywania dużych ilości kimchi na zimę, został uznany przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo kulturowe w 2013 roku.
• Około 90 procent Koreańczyków deklarowało, że robi kimchi lub uczestniczy w Kimjang, według badania Urzędu Dziedzictwa Kulturowego cytowanego przez koreańskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych.
• Dokładne przepisy na Kimjang różnią się w zależności od regionu i rodziny, często przekazywane z pokolenia na pokolenie, a nie ustalone w skali kraju.