Tipos de kimchi: muito além do kimchi de repolho

Além do kimchi de repolho (baechu kimchi), o Korea.net lista o de rabanete em cubos (kkakdugi), o de pepino (oi-sobagi), o de folha de mostarda (gat kimchi), o de cebolinha (pa kimchi) e o de rabanete em água. A maioria das pessoas fora da Coreia pensa em uma coisa só quando ouve "kimchi": o repolho vermelho, picante e fermentado servido como acompanhamento. Essa versão, o baechu kimchi, é real e comum, mas é apenas uma das muitas variedades da culinária coreana. O próprio material de referência do Korea.net sobre o kimchi lista vários tipos distintos, cada um feito a partir de um vegetal diferente.

1. Além do repolho: as principais variedades

Segundo a visão geral oficial do Korea.net, as variedades comuns de kimchi incluem:

• Kimchi de repolho (baechu kimchi), a versão mais conhecida internacionalmente.
• Kimchi de rabanete em cubos (kkakdugi), feito com rabanete coreano cortado em cubos em vez de folhas de repolho.
• Kimchi de pepino (oi-sobagi), em geral feito recheando pepinos com um recheio temperado.
• Kimchi de folha de mostarda (gat kimchi), que usa folhas de mostarda no lugar de repolho ou rabanete.
• Kimchi de cebolinha (pa kimchi), feito com cebolinhas inteiras ou em maços.
• Kimchi de rabanete em água, uma variedade mais leve e com mais líquido, em comparação com as versões mais secas e temperadas acima.

Cada variedade usa um vegetal diferente como base, mas a maioria compartilha uma base de tempero parecida, com pimenta vermelha em pó, o molho fermentado de frutos do mar chamado jeotgal, alho, gengibre e sal, ajustada conforme o vegetal e a preferência regional.

2. Kimjang: a tradição sazonal por trás da comida

O kimchi não é apenas um prato: a prática de prepará-lo em grandes quantidades tem nome próprio e peso cultural. Kimjang é a tradição coreana de preparar grandes quantidades de kimchi, normalmente no fim do outono, para que dure a uma casa durante os meses de inverno. De acordo com a referência do Korea.net sobre a cultura do Kimjang, os principais ingredientes usados nesse preparo sazonal são o repolho-chinês (napa) e o rabanete, temperados com pimenta vermelha em pó, jeotgal, sal, alho e gengibre, a mesma base de tempero compartilhada pela maioria das variedades de kimchi.

O Kimjang foi formalmente reconhecido pela UNESCO em dezembro de 2013, quando "Kimjang, a produção e o compartilhamento do kimchi na República da Coreia" foi inscrito na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. O documento de candidatura, apresentado pela República da Coreia, descrevia o Kimjang como um ciclo anual: as famílias providenciam camarão, anchova e outros frutos do mar para salgar e fermentar na primavera, compram sal marinho para a salmoura no verão, secam e moem pimentas vermelhas até virarem pó no fim do verão e, só então, fazem a produção de kimchi em grande quantidade no fim do outono, de modo que cada casa tenha o suficiente para durar o inverno.

3. Por que o Kimjang vai além de conservar alimentos

A decisão de inscrição da UNESCO destacou especificamente que o Kimjang é valorizado não apenas como preparo de alimentos, mas como uma prática que reforça a identidade coreana e fortalece a cooperação familiar e comunitária. O costume de as famílias trocarem kimchi com os vizinhos durante a temporada do Kimjang faz parte do que a inscrição apontou como reforço do sentimento de solidariedade e de identidade compartilhada, além da função prática de estocar comida para o inverno. Uma pesquisa de 2012 da Administração do Patrimônio Cultural da Coreia, citada em materiais do Ministério das Relações Exteriores da Coreia sobre a inscrição na UNESCO, constatou que cerca de 90 por cento dos coreanos fazem kimchi em casa ou participam do Kimjang de alguma forma, o que ajuda a explicar por que a tradição foi reconhecida como algo transmitido amplamente na vida familiar cotidiana, e não praticado apenas por um grupo pequeno.

4. Variações regionais e familiares

Os métodos específicos e as proporções exatas dos ingredientes do Kimjang variam conforme a região e até conforme a família, e essas variações costumam ser tratadas como uma espécie de herança familiar, geralmente passada da sogra para a nora, segundo o documento de candidatura à UNESCO. Isso significa que, mesmo dentro de um único país, não existe uma receita "correta" única. A base de tempero permanece mais ou menos consistente, mas as proporções de pimenta em pó, a escolha do molho de frutos do mar e os vegetais usados podem mudar bastante de uma região ou casa para outra.

5. Por que isso importa se você vai experimentar kimchi pela primeira vez

Se o seu único contato com o kimchi foi a versão de repolho embalada vendida fora da Coreia, provar um kkakdugi de rabanete ou um kimchi de rabanete em água, mais leve, pode parecer uma comida completamente diferente, já que a textura e o nível de picância diferem bastante do baechu kimchi. Entender que o kimchi é uma categoria de pratos de vegetais fermentados e temperados, e não uma receita única, ajuda a perceber por que as famílias coreanas costumam servir vários tipos de kimchi na mesma refeição em vez de apenas um.

6. Principais pontos

• O kimchi inclui várias variedades distintas, entre elas versões de repolho, rabanete, pepino, folha de mostarda e cebolinha, e não uma única receita-padrão.
• A maioria das variedades compartilha uma base de tempero de pimenta vermelha em pó, molho fermentado de frutos do mar, alho, gengibre e sal.
• O Kimjang, a prática sazonal de preparar grandes quantidades de kimchi para o inverno, foi reconhecido pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial em 2013.
• Cerca de 90 por cento dos coreanos disseram fazer kimchi ou participar do Kimjang, segundo uma pesquisa da Administração do Patrimônio Cultural citada pelo Ministério das Relações Exteriores da Coreia.
• As receitas exatas do Kimjang variam conforme a região e a família, muitas vezes passadas de geração em geração em vez de fixadas nacionalmente.