Kimçi Çeşitleri: Lahananın Ötesindeki Kimçiler

Korea.net, napa lahanası kimçisinin (baechu kimchi) yanı sıra küp doğranmış turp (kkakdugi), salatalık (oi-sobagi), hardal yaprağı (gat kimchi), yeşil soğan (pa kimchi) ve turp suyu kimçisini de sıralar. Kore dışındaki çoğu insan "kimçi" denince tek bir şey düşünür: yan yemek olarak sunulan kırmızı, acı, fermente lahana. Baechu kimchi denen bu versiyon gerçek ve yaygındır, ancak Kore mutfağındaki pek çok çeşidin yalnızca biridir. Korea.net'in kimçi hakkındaki kendi başvuru materyali, her biri farklı bir ana sebze etrafında kurulu birkaç ayrı tür sıralar.

1. Lahananın ötesi: başlıca çeşitler

Korea.net'in resmî genel bakışına göre yaygın kimçi çeşitleri şunlardır:

• Lahana kimçisi (baechu kimchi), uluslararası alanda en çok tanınan versiyon.
• Küp doğranmış turp kimçisi (kkakdugi), lahana yaprağı yerine küp doğranmış Kore turpundan yapılır.
• Salatalık kimçisi (oi-sobagi), genellikle salatalıkların baharatlı bir harçla doldurulmasıyla yapılır.
• Hardal yaprağı kimçisi (gat kimchi), lahana ya da turp yerine hardal yeşilliği kullanır.
• Yeşil soğan kimçisi (pa kimchi), bütün ya da demet hâlindeki yeşil soğan etrafında kurulur.
• Turp suyu kimçisi, yukarıdaki daha kuru ve baharatlı türlere göre daha hafif, daha sulu bir çeşittir.

Her çeşit ana sebze olarak farklı bir sebze kullanır, ancak çoğu benzer bir baharat temelini paylaşır: kırmızı biber tozu, jeotgal denen fermente deniz ürünü sosu, sarımsak, zencefil ve tuz. Oranlar sebzeye ve bölgesel tercihe göre ayarlanır.

2. Kimjang: yemeğin ardındaki mevsimlik gelenek

Kimçi yalnızca bir yemek değildir; onu büyük partiler hâlinde yapma pratiğinin kendine ait bir adı ve kültürel ağırlığı vardır. Kimjang, bir hanenin kış aylarını geçirmesine yetecek miktarda kimçiyi genellikle geç sonbaharda hazırlama yönündeki Kore geleneğini ifade eder. Korea.net'in Kimjang kültürü başvuru metnine göre bu mevsimlik hazırlıkta kullanılan başlıca malzemeler napa lahanası ile turptur; bunlar kırmızı biber tozu, jeotgal, tuz, sarımsak ve zencefille tatlandırılır. Bu, çoğu kimçi çeşidinde ortak olan temel baharat tabanıdır.

Kimjang, Aralık 2013'te UNESCO tarafından resmen tanındı; "Kimjang, Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea" UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne yazıldı. Kore Cumhuriyeti'nin sunduğu aday gösterme belgesi, Kimjang'ı yıllık bir döngü izleyen bir pratik olarak tanımlar: haneler baharda tuzlamak ve fermente etmek için karides, hamsi ve diğer deniz ürünlerini temin eder, yazın salamura için deniz tuzu satın alır, yaz sonunda kırmızı acı biberleri kurutup toz hâline getirir ve asıl büyük parti kimçi yapımını geç sonbaharda gerçekleştirir; zamanlama, her hanenin kış boyunca yetecek kadar kimçisi olmasını sağlayacak şekilde ayarlanır.

3. Kimjang'ın yiyecek saklamaktan fazlası olmasının nedeni

UNESCO'nun yazım kararı, Kimjang'ın yalnızca yemek hazırlığı olarak değil, Kore kimliğini pekiştiren ve aile ile topluluk iş birliğini güçlendiren bir pratik olarak da değer gördüğünü özellikle belirtti. Hanelerin Kimjang mevsiminde komşularla kimçi paylaşması, kışlık yiyecek stoklamanın pratik işlevinin ötesinde, bir dayanışma ve ortak kimlik duygusunu pekiştiren unsur olarak yazımda vurgulanan şeylerin parçasıdır. Kore Kültürel Miras İdaresi'nin 2012 tarihli bir anketi (Kore Dışişleri Bakanlığı'nın UNESCO kaydıyla ilgili materyallerinde alıntılanmıştır), Korelilerin kabaca yüzde 90'ının ya kendisinin kimçi yaptığını ya da bir biçimde Kimjang'a katıldığını ortaya koydu. Geleneğin yalnızca küçük bir grubun uyguladığı bir şey olarak değil, gündelik aile hayatı yoluyla geniş çapta aktarılan bir şey olarak tanınmasının nedenlerinden biri de budur.

4. Bölgesel ve ailesel çeşitlilik

Kimjang'ın belirli yöntemleri ve tam malzeme oranları bölgeye, hatta aileye göre değişir. UNESCO aday gösterme dosyasına göre bu farklılıklar çoğu zaman bir tür aile mirası sayılır ve genellikle kayınvalideden geline aktarılır. Yani tek bir ülke içinde bile tek bir "doğru" tarif yoktur. Baharat tabanı genel olarak tutarlıdır, ancak biber tozunun oranı, deniz ürünü sosunun seçimi ve kullanılan sebzeler bir bölgeden ya da haneden diğerine anlamlı ölçüde değişebilir.

5. Kimçiyi ilk kez deniyorsanız bu neden önemli

Kimçiyle tanışmanız Kore dışında satılan hazır paketli lahana versiyonundan ibaretse, turp bazlı kkakdugi ya da daha hafif bir turp suyu kimçisini denemek tamamen farklı bir yemek gibi gelebilir; doku ve acı seviyesi baechu kimchi'den belirgin biçimde farklıdır. Kimçinin tek bir tarif değil, fermente ve baharatlı sebze yemeklerinden oluşan bir kategori olduğunu bilmek, Kore'deki hanelerin neden aynı öğünde tek bir kimçi yerine birkaç farklı kimçi çeşidi sunduğunu anlamayı kolaylaştırır.

6. Önemli noktalar

• Kimçi tek bir standart tarif değil, lahana, turp, salatalık, hardal yaprağı ve yeşil soğan versiyonları dahil birçok ayrı çeşidi kapsar.
• Çoğu çeşit kırmızı biber tozu, fermente deniz ürünü sosu, sarımsak, zencefil ve tuzdan oluşan bir baharat tabanını paylaşır.
• Kışlık büyük partiler hâlinde kimçi yapma mevsimlik pratiği olan Kimjang, 2013'te UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tanındı.
• Kore Dışişleri Bakanlığı'nın alıntıladığı bir Kültürel Miras İdaresi anketine göre Korelilerin kabaca yüzde 90'ı kimçi yaptığını ya da Kimjang'a katıldığını bildirdi.
• Kimjang tarifleri bölgeye ve aileye göre değişir; ulusal çapta sabitlenmek yerine çoğunlukla kuşaktan kuşağa aktarılır.