泡菜种类详解：不只有白菜泡菜
除了白菜泡菜（baechu kimchi），Korea.net 还列出了萝卜块泡菜（kkakdugi）、黄瓜泡菜（oi-sobagi）、芥菜泡菜（gat kimchi）、小葱泡菜（pa kimchi）和萝卜水泡菜。 大多数韩国以外的人听到“泡菜”，只会想到一样东西：作为小菜端上桌的红色、辛辣的发酵白菜。这种 baechu kimchi 确实存在而且常见，但只是韩国饮食中众多种类里的一种。Korea.net 自己关于泡菜的参考资料列出了好几种不同的类型，每一种都以不同的蔬菜为基础。
1. 不止白菜：主要种类
根据 Korea.net 的官方概述，常见的泡菜种类包括：
- 白菜泡菜（baechu kimchi），国际上最广为人知的一种。
- 萝卜块泡菜（kkakdugi），用切成方块的韩国萝卜而不是白菜叶制成。
- 黄瓜泡菜（oi-sobagi），通常是在黄瓜中塞入调味馅料制成。
- 芥菜泡菜（gat kimchi），用芥菜代替白菜或萝卜。
- 小葱泡菜（pa kimchi），以整根或成束的小葱为主料。
- 萝卜水泡菜，与上面那些更干、调味更重的种类相比，更清淡、汤汁更多。
每种泡菜都以不同的蔬菜为基础，但大多数都有相似的调味底子：辣椒粉、称为 jeotgal 的发酵海鲜酱、大蒜、姜和盐，并根据蔬菜和地区喜好调整。
2. Kimjang：食物背后的季节传统
泡菜不只是一道菜；大批量制作泡菜的做法有自己的名称和文化分量。Kimjang 指的是韩国人通常在深秋准备大量泡菜、让一家人吃过整个冬天的传统。根据 Korea.net 关于 Kimjang 文化的资料，这一季节性准备中使用的主要食材是大白菜（napa cabbage）和萝卜，用辣椒粉、jeotgal、盐、大蒜和姜调味，也就是大多数泡菜种类共有的核心调味底子。
Kimjang 于 2013 年 12 月获得联合国教科文组织正式认可，当时“Kimjang, Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea”被列入教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。大韩民国提交的申报文件把 Kimjang 描述为遵循一年的周期：各家各户春天采购虾、鳀鱼和其他海鲜用于腌制发酵，夏天购买海盐用来制作盐水，夏末把红辣椒晒干磨成粉，然后在深秋进行真正的大批量泡菜制作，时间安排要让每个家庭都有足够的泡菜吃过整个冬天。
3. 为什么 Kimjang 不只是保存食物
教科文组织的列入决定特别指出，Kimjang 受到重视不只是因为它是食物准备，更因为它是一种强化韩国民族认同、加强家庭和社区合作的实践。Kimjang 时节各家与邻居互相交换泡菜，是列入文件强调的、能增强团结感和共同认同的一部分，超出了为冬天储备食物的实际功能。韩国文化遗产厅（Cultural Heritage Administration）2012 年的一项调查（被韩国外交部关于教科文组织列入的材料引用）发现，大约 90% 的韩国人要么自己做泡菜，要么以某种形式参与 Kimjang。这也是这一传统被认定为通过日常家庭生活广泛传承、而不是只有一小部分人实践的原因之一。
4. 地区和家庭差异
Kimjang 的具体方法和食材的准确比例因地区甚至因家庭而异，这些差异常被视为一种家传财富，根据教科文组织的申报文件，通常由婆婆传给儿媳。这意味着即使在一个国家之内，也没有唯一“正确”的配方。调味底子大体一致，但辣椒粉的比例、海鲜酱的选择以及所用的蔬菜，可能因地区或家庭而有明显变化。
5. 如果你第一次尝泡菜，这为什么重要
如果你接触泡菜仅限于韩国以外销售的预包装白菜版，那么尝试以萝卜为主料的 kkakdugi 或更清淡的萝卜水泡菜，可能会觉得像完全不同的食物，因为口感和辣度与 baechu kimchi 差别很大。认识到泡菜是一类发酵、调味的蔬菜菜肴，而不是某一个配方，就更容易理解韩国家庭为什么常在同一顿饭里端上好几种泡菜，而不只是一种。
6. 重点摘要
- 泡菜包括多种不同的种类，有白菜、萝卜、黄瓜、芥菜和小葱等版本，而不只是一种标准配方。
- 大多数种类共用由辣椒粉、发酵海鲜酱、大蒜、姜和盐组成的调味底子。
- Kimjang 是为冬天大批量制作泡菜的季节性习俗，2013 年被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产。
- 根据韩国外交部引用的文化遗产厅调查，大约 90% 的韩国人表示自己做泡菜或参与 Kimjang。
- Kimjang 的具体配方因地区和家庭而异，常常代代相传，而不是全国统一固定。