أنواع الكيمتشي: أكثر من كيمتشي الملفوف

إلى جانب كيمتشي الملفوف (baechu kimchi)، يورد موقع Korea.net كيمتشي الفجل المقطع مكعبات (kkakdugi) وكيمتشي الخيار (oi-sobagi) وكيمتشي أوراق الخردل (gat kimchi) وكيمتشي البصل الأخضر (pa kimchi) وكيمتشي ماء الفجل. معظم الناس خارج كوريا يتخيلون شيئًا واحدًا عند سماع كلمة «كيمتشي»: الملفوف المخمّر الأحمر الحار الذي يُقدَّم طبقًا جانبيًا. هذه النسخة، baechu kimchi، حقيقية وشائعة، لكنها واحدة فقط من أنواع كثيرة في المطبخ الكوري. وتورد مادة Korea.net المرجعية عن الكيمتشي عدة أنواع متميزة، يقوم كل منها على خضار أساسي مختلف.

1. ما وراء الملفوف: الأنواع الرئيسية

بحسب النظرة العامة الرسمية لموقع Korea.net، تشمل أنواع الكيمتشي الشائعة:

• كيمتشي الملفوف (baechu kimchi)، وهو أكثر الأنواع شهرة دوليًا.
• كيمتشي الفجل المقطع مكعبات (kkakdugi)، يُصنع من الفجل الكوري المقطع مكعبات بدل أوراق الملفوف.
• كيمتشي الخيار (oi-sobagi)، يُصنع عادةً بحشو الخيار بحشوة متبّلة.
• كيمتشي أوراق الخردل (gat kimchi)، يستخدم أوراق الخردل بدل الملفوف أو الفجل.
• كيمتشي البصل الأخضر (pa kimchi)، يقوم على البصل الأخضر كاملًا أو في حزم.
• كيمتشي ماء الفجل، نوع أخف وسائله أكثر مقارنةً بالأنواع الأكثر جفافًا وتتبيلًا المذكورة أعلاه.

يستخدم كل نوع خضارًا مختلفًا أساسًا له، لكن معظمها يشترك في قاعدة تتبيل متشابهة: مسحوق الفلفل الأحمر، وصلصة المأكولات البحرية المخمّرة المعروفة باسم jeotgal، والثوم، والزنجبيل، والملح، مع تعديلها بحسب الخضار والتفضيل الإقليمي.

2. كيمجانغ: التقليد الموسمي وراء الطعام

الكيمتشي ليس مجرد طبق؛ فممارسة صنعه بكميات كبيرة لها اسمها الخاص ووزنها الثقافي. يشير «كيمجانغ» (Kimjang) إلى التقليد الكوري في إعداد كميات كبيرة من الكيمتشي، عادةً في أواخر الخريف، لتكفي الأسرة طوال أشهر الشتاء. وبحسب مرجع Korea.net عن ثقافة كيمجانغ، فإن المكونات الرئيسية في هذا التحضير الموسمي هي ملفوف نابا والفجل، متبّلة بمسحوق الفلفل الأحمر وjeotgal والملح والثوم والزنجبيل، وهي قاعدة التتبيل الأساسية نفسها المشتركة بين معظم أنواع الكيمتشي.

نالت اليونسكو اعترافًا رسميًا بكيمجانغ في ديسمبر 2013، حين أُدرج «Kimjang, Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea» في القائمة التمثيلية لليونسكو للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. ووصفت وثيقة الترشيح التي قدّمتها جمهورية كوريا كيمجانغ بأنه يتبع دورة سنوية: تحصل الأسر في الربيع على الروبيان والأنشوجة وغيرها من المأكولات البحرية للتمليح والتخمير، وتشتري في الصيف ملح البحر لصنع المحلول الملحي، وتجفف في أواخر الصيف الفلفل الأحمر الحار وتطحنه مسحوقًا، ثم تُجري في أواخر الخريف عملية صنع الكيمتشي بكميات كبيرة، بتوقيت يضمن أن يكون لدى كل أسرة ما يكفيها من الكيمتشي طوال الشتاء.

3. لماذا كيمجانغ أكثر من حفظ الطعام

أشار قرار الإدراج الصادر عن اليونسكو تحديدًا إلى أن كيمجانغ يُقدَّر ليس بوصفه تحضيرًا للطعام فحسب، بل بوصفه ممارسة تعزز الهوية الكورية وتقوي التعاون بين الأسرة والمجتمع. وتبادل الأسر الكيمتشي مع الجيران في موسم كيمجانغ جزء مما أبرزه الإدراج بوصفه يعزز الشعور بالتضامن والهوية المشتركة، فوق الوظيفة العملية لتخزين الطعام للشتاء. ووجد استطلاع أجرته إدارة التراث الثقافي الكورية عام 2012، ورد ذكره في مواد وزارة الخارجية الكورية عن إدراج اليونسكو، أن نحو 90 في المئة من الكوريين إما يصنعون الكيمتشي بأنفسهم أو يشاركون في كيمجانغ بصورة ما، وهذا من أسباب الاعتراف بالتقليد بوصفه شيئًا يُنقل على نطاق واسع عبر الحياة العائلية اليومية لا ممارسة لمجموعة صغيرة.

4. الاختلافات الإقليمية والعائلية

تختلف طرق كيمجانغ ونسب المكونات الدقيقة باختلاف المنطقة وحتى باختلاف الأسرة، وكثيرًا ما تُعامَل هذه الاختلافات بوصفها نوعًا من الإرث العائلي، وتنتقل عادةً من الحماة إلى زوجة الابن بحسب ملف الترشيح لدى اليونسكو. وهذا يعني أنه حتى داخل البلد الواحد لا توجد وصفة «صحيحة» واحدة. تبقى قاعدة التتبيل متسقة عمومًا، لكن نسب مسحوق الفلفل واختيار صلصة المأكولات البحرية والخضار المستخدمة قد تتغير بصورة ملموسة من منطقة أو أسرة إلى أخرى.

5. لماذا يهمك هذا إن كنت تجرب الكيمتشي للمرة الأولى

إذا كان تعرّفك على الكيمتشي مقتصرًا على نسخة الملفوف المعبأة مسبقًا والتي تُباع خارج كوريا، فقد يبدو تجريب kkakdugi القائم على الفجل أو كيمتشي ماء الفجل الأخف طعامًا مختلفًا تمامًا، فالقوام ودرجة الحدّة يختلفان كثيرًا عن baechu kimchi. وإدراك أن الكيمتشي فئة من أطباق الخضار المخمّرة والمتبّلة، لا وصفة واحدة، يسهّل فهم سبب تقديم الأسر الكورية عدة أنواع من الكيمتشي في الوجبة نفسها لا نوعًا واحدًا فقط.

6. أهم النقاط

• يضم الكيمتشي أنواعًا متميزة متعددة، منها نسخ الملفوف والفجل والخيار وأوراق الخردل والبصل الأخضر، وليس وصفة قياسية واحدة.
• تشترك معظم الأنواع في قاعدة تتبيل من مسحوق الفلفل الأحمر وصلصة المأكولات البحرية المخمّرة والثوم والزنجبيل والملح.
• كيمجانغ، الممارسة الموسمية لصنع كميات كبيرة من الكيمتشي للشتاء، اعترفت به اليونسكو تراثًا ثقافيًا غير مادي عام 2013.
• أفاد نحو 90 في المئة من الكوريين بأنهم يصنعون الكيمتشي أو يشاركون في كيمجانغ، بحسب استطلاع لإدارة التراث الثقافي ذكرته وزارة الخارجية الكورية.
• تختلف وصفات كيمجانغ بحسب المنطقة والأسرة، وغالبًا ما تنتقل عبر الأجيال بدل أن تكون ثابتة على مستوى البلد.