Kimchi-Sorten erklärt: mehr als nur Chinakohl

Neben dem Kohl-Kimchi (Baechu-Kimchi) nennt Korea.net Kimchi aus gewürfeltem Rettich (Kkakdugi), Gurke (Oi-Sobagi), Senfblättern (Gat-Kimchi), Frühlingszwiebeln (Pa-Kimchi) und Rettich-Wasser-Kimchi. Die meisten Menschen außerhalb Koreas denken bei „Kimchi“ an eine einzige Sache: den roten, scharfen, fermentierten Kohl, der als Beilage serviert wird. Diese Variante, Baechu-Kimchi, ist echt und verbreitet, aber nur eine von vielen Sorten der koreanischen Küche. Das Referenzmaterial von Korea.net zu Kimchi führt mehrere verschiedene Arten auf, jede um ein anderes Basisgemüse herum aufgebaut.

1. Mehr als Kohl: die wichtigsten Sorten

Laut dem offiziellen Überblick von Korea.net gehören zu den gängigen Kimchi-Sorten:

• Kohl-Kimchi (Baechu-Kimchi), die international bekannteste Variante.
• Kimchi aus gewürfeltem Rettich (Kkakdugi), hergestellt aus gewürfeltem koreanischem Rettich statt aus Kohlblättern.
• Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi), meist hergestellt, indem Gurken mit einer gewürzten Füllung gefüllt werden.
• Senfblatt-Kimchi (Gat-Kimchi), das Senfblätter statt Kohl oder Rettich verwendet.
• Frühlingszwiebel-Kimchi (Pa-Kimchi), aus ganzen oder gebündelten Frühlingszwiebeln.
• Rettich-Wasser-Kimchi, eine leichtere, flüssigere Sorte im Vergleich zu den trockeneren, gewürzten Arten oben.

Jede Sorte verwendet ein anderes Gemüse als Basis, aber die meisten teilen eine ähnliche Würzgrundlage aus rotem Chilipulver, der fermentierten Meeresfrüchtesauce Jeotgal, Knoblauch, Ingwer und Salz, angepasst je nach Gemüse und regionaler Vorliebe.

2. Kimjang: die saisonale Tradition hinter dem Essen

Kimchi ist nicht nur ein Gericht; die Praxis, es in großen Mengen herzustellen, hat einen eigenen Namen und kulturelles Gewicht. Kimjang bezeichnet die koreanische Tradition, große Mengen Kimchi zuzubereiten, meist im Spätherbst, damit sie einen Haushalt durch die Wintermonate bringen. Laut der Korea.net-Referenz zur Kimjang-Kultur sind die Hauptzutaten bei dieser saisonalen Zubereitung Chinakohl und Rettich, gewürzt mit rotem Chilipulver, Jeotgal, Salz, Knoblauch und Ingwer, also derselben Würzbasis wie bei den meisten Kimchi-Sorten.

Kimjang wurde im Dezember 2013 von der UNESCO offiziell anerkannt, als „Kimjang, das Herstellen und Teilen von Kimchi in der Republik Korea“ in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde. Das von der Republik Korea eingereichte Nominierungsdokument beschrieb Kimjang als einen Jahreskreislauf: Haushalte besorgen im Frühjahr Garnelen, Sardellen und andere Meeresfrüchte zum Salzen und Fermentieren, kaufen im Sommer Meersalz für die Lake, trocknen und mahlen im Spätsommer rote Chilischoten zu Pulver und stellen dann im Spätherbst die eigentliche Großmenge Kimchi her, so getimt, dass jeder Haushalt genug für den ganzen Winter hat.

3. Warum es bei Kimjang um mehr als Haltbarmachen geht

Die Aufnahmeentscheidung der UNESCO hielt ausdrücklich fest, dass Kimjang nicht nur als Speisezubereitung geschätzt wird, sondern als Praxis, die die koreanische Identität stärkt und die Zusammenarbeit in Familie und Gemeinschaft fördert. Dass Haushalte in der Kimjang-Zeit Kimchi mit Nachbarn austauschen, gehört zu dem, was die Aufnahme als Stärkung von Solidarität und gemeinsamer Identität hervorhob, über die praktische Funktion der Wintervorräte hinaus. Eine Umfrage der koreanischen Kulturerbeverwaltung (Cultural Heritage Administration) aus dem Jahr 2012, zitiert in Materialien des koreanischen Außenministeriums zur UNESCO-Aufnahme, ergab, dass etwa 90 Prozent der Koreaner Kimchi selbst machen oder in irgendeiner Form am Kimjang teilnehmen. Das erklärt zum Teil, warum die Tradition als etwas anerkannt wurde, das im Familienalltag breit weitergegeben wird und nicht nur von einer kleinen Gruppe gepflegt wird.

4. Regionale und familiäre Unterschiede

Die konkreten Methoden und genauen Zutatenverhältnisse beim Kimjang unterscheiden sich je nach Region und sogar je nach Familie, und diese Unterschiede gelten oft als eine Art Familienerbe, das laut Nominierungsdokument der UNESCO häufig von der Schwiegermutter an die Schwiegertochter weitergegeben wird. Das heißt: Selbst innerhalb eines Landes gibt es kein einziges „richtiges“ Rezept. Die Würzbasis bleibt im Großen und Ganzen gleich, aber die Mengen an Chilipulver, die Wahl der Meeresfrüchtesauce und die genauen Gemüse können sich von Region zu Region oder Haushalt zu Haushalt deutlich verschieben.

5. Warum das wichtig ist, wenn du Kimchi zum ersten Mal probierst

Wenn deine einzige Erfahrung mit Kimchi die abgepackte Kohlvariante außerhalb Koreas war, kann ein Kkakdugi auf Rettichbasis oder ein leichteres Rettich-Wasser-Kimchi wie ein völlig anderes Essen wirken, weil sich Textur und Schärfe deutlich vom Baechu-Kimchi unterscheiden. Wer versteht, dass Kimchi eine Kategorie fermentierter, gewürzter Gemüsegerichte ist und kein einzelnes Rezept, versteht auch leichter, warum koreanische Haushalte oft mehrere Kimchi-Sorten zur selben Mahlzeit auftischen statt nur einer.

6. Das Wichtigste in Kürze

• Kimchi umfasst mehrere unterschiedliche Sorten, darunter Varianten aus Kohl, Rettich, Gurke, Senfblättern und Frühlingszwiebeln, nicht nur ein einziges Standardrezept.
• Die meisten Sorten teilen eine Würzbasis aus rotem Chilipulver, fermentierter Meeresfrüchtesauce, Knoblauch, Ingwer und Salz.
• Kimjang, die saisonale Praxis, große Mengen Kimchi für den Winter herzustellen, wurde 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
• Etwa 90 Prozent der Koreaner gaben an, Kimchi zu machen oder am Kimjang teilzunehmen, laut einer Umfrage der Kulturerbeverwaltung, die vom koreanischen Außenministerium zitiert wird.
• Die genauen Kimjang-Rezepte unterscheiden sich je nach Region und Familie und werden oft über Generationen weitergegeben, statt landesweit festgelegt zu sein.