किमची के प्रकार: पत्ता गोभी के किमची से आगे

Korea.net पत्ता गोभी के किमची (baechu kimchi) के अलावा कटे हुए मूली के टुकड़े (kkakdugi), खीरा (oi-sobagi), सरसों की पत्ती (gat kimchi), हरी प्याज़ (pa kimchi) और मूली के पानी वाला किमची भी गिनाता है। कोरिया के बाहर ज़्यादातर लोग "किमची" सुनकर एक ही चीज़ सोचते हैं: साइड डिश के रूप में परोसी जाने वाली लाल, तीखी, खमीरी पत्ता गोभी। यह रूप, baechu kimchi, असली और आम है, लेकिन कोरियाई खान-पान में मौजूद कई प्रकारों में से सिर्फ़ एक है। Korea.net की अपनी किमची संबंधी संदर्भ सामग्री कई अलग-अलग प्रकार गिनाती है, जिनमें हर एक का आधार अलग सब्ज़ी है।

1. पत्ता गोभी से आगे: मुख्य प्रकार

Korea.net की आधिकारिक रूपरेखा के अनुसार, आम किमची प्रकारों में ये शामिल हैं:

• पत्ता गोभी किमची (baechu kimchi), अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सबसे ज़्यादा पहचाना जाने वाला रूप।
• कटी मूली का किमची (kkakdugi), जो पत्तों की जगह चौकोर कटी कोरियाई मूली से बनता है।
• खीरे का किमची (oi-sobagi), जो आमतौर पर खीरों में मसालेदार भरावन भरकर बनाया जाता है।
• सरसों की पत्ती का किमची (gat kimchi), जिसमें पत्ता गोभी या मूली की जगह सरसों का साग इस्तेमाल होता है।
• हरी प्याज़ का किमची (pa kimchi), जो पूरी या गुच्छों में बाँधी गई हरी प्याज़ पर आधारित है।
• मूली के पानी वाला किमची, ऊपर बताए गए ज़्यादा सूखे और मसालेदार प्रकारों की तुलना में हल्का, ज़्यादा तरल-आधारित प्रकार।

हर प्रकार में आधार के रूप में अलग सब्ज़ी होती है, लेकिन ज़्यादातर में मसाले का एक जैसा आधार होता है: लाल मिर्च पाउडर, jeotgal नाम की खमीरी समुद्री भोजन की चटनी, लहसुन, अदरक और नमक, जिन्हें सब्ज़ी और क्षेत्रीय पसंद के हिसाब से बदला जाता है।

2. किमजांग: भोजन के पीछे की मौसमी परंपरा

किमची सिर्फ़ एक व्यंजन नहीं है; इसे बड़ी मात्रा में बनाने की प्रथा का अपना नाम और सांस्कृतिक वज़न है। किमजांग (Kimjang) उस कोरियाई परंपरा को कहते हैं जिसमें आमतौर पर पतझड़ के आख़िर में बड़ी मात्रा में किमची बनाई जाती है ताकि एक परिवार सर्दियों के महीनों में उसे खा सके। Korea.net के किमजांग संस्कृति संदर्भ के अनुसार, इस मौसमी तैयारी में इस्तेमाल होने वाली मुख्य सामग्री नापा गोभी और मूली है, जिन्हें लाल मिर्च पाउडर, jeotgal, नमक, लहसुन और अदरक से मसालेदार बनाया जाता है, यानी वही मूल मसाला-आधार जो ज़्यादातर किमची प्रकारों में साझा है।

किमजांग को दिसंबर 2013 में यूनेस्को ने औपचारिक मान्यता दी, जब "Kimjang, Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea" को यूनेस्को की मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की प्रतिनिधि सूची में दर्ज किया गया। कोरिया गणराज्य द्वारा दाखिल नामांकन दस्तावेज़ ने किमजांग को एक वार्षिक चक्र के रूप में वर्णित किया: परिवार वसंत में नमक लगाने और खमीर उठाने के लिए झींगा, एंकोवी और अन्य समुद्री भोजन जुटाते हैं, गर्मियों में नमकीन घोल के लिए समुद्री नमक खरीदते हैं, गर्मी के आख़िर में लाल मिर्च सुखाकर पीसते हैं, और फिर पतझड़ के आख़िर में असल में बड़ी मात्रा में किमची बनाते हैं, इस समय के साथ कि हर परिवार के पास पूरे सर्दी के लिए पर्याप्त किमची हो।

3. किमजांग सिर्फ़ खाना सहेजने से ज़्यादा क्यों है

यूनेस्को के पंजीकरण निर्णय ने ख़ास तौर पर कहा कि किमजांग को केवल भोजन-तैयारी के रूप में नहीं, बल्कि एक ऐसी प्रथा के रूप में महत्व दिया जाता है जो कोरियाई पहचान को मज़बूत करती है और परिवार तथा समुदाय के सहयोग को बढ़ाती है। किमजांग के मौसम में परिवारों का पड़ोसियों के साथ किमची का आदान-प्रदान उस बात का हिस्सा है जिसे पंजीकरण ने एकजुटता और साझा पहचान की भावना को मज़बूत करने वाला बताया, सर्दी के लिए खाना जमा करने के व्यावहारिक काम से परे। कोरिया की सांस्कृतिक विरासत प्रशासन (Cultural Heritage Administration) के 2012 के एक सर्वेक्षण में, जिसका हवाला कोरिया के विदेश मंत्रालय की यूनेस्को पंजीकरण संबंधी सामग्री में दिया गया है, पाया गया कि लगभग 90 प्रतिशत कोरियाई या तो खुद किमची बनाते हैं या किसी न किसी रूप में किमजांग में हिस्सा लेते हैं। यह इस बात का एक कारण है कि इस परंपरा को रोज़मर्रा के पारिवारिक जीवन के ज़रिए व्यापक रूप से आगे बढ़ने वाली चीज़ माना गया, न कि सिर्फ़ एक छोटे समूह की प्रथा।

4. क्षेत्रीय और पारिवारिक भिन्नता

किमजांग के ख़ास तरीके और सामग्री का सटीक अनुपात क्षेत्र और यहाँ तक कि परिवार के हिसाब से बदलता है, और इन भिन्नताओं को अक्सर एक तरह की पारिवारिक विरासत माना जाता है, जो यूनेस्को नामांकन फ़ाइल के अनुसार आमतौर पर सास से बहू को दी जाती है। इसका मतलब है कि एक ही देश के भीतर भी कोई एक "सही" विधि नहीं है। मसाले का आधार मोटे तौर पर एक जैसा रहता है, लेकिन मिर्च पाउडर का अनुपात, समुद्री भोजन की चटनी का चुनाव और इस्तेमाल होने वाली सब्ज़ियाँ एक क्षेत्र या परिवार से दूसरे में काफ़ी बदल सकती हैं।

5. अगर आप पहली बार किमची आज़मा रहे हैं तो यह क्यों मायने रखता है

अगर आपका किमची से अब तक का परिचय कोरिया के बाहर बिकने वाले पहले से पैक पत्ता गोभी वाले रूप तक सीमित है, तो मूली-आधारित kkakdugi या हल्का मूली के पानी वाला किमची आज़माना बिल्कुल अलग व्यंजन जैसा लग सकता है, क्योंकि बनावट और तीखेपन का स्तर baechu kimchi से काफ़ी अलग होता है। यह समझना कि किमची खमीरी, मसालेदार सब्ज़ी व्यंजनों की एक श्रेणी है, कोई एक विधि नहीं, इसे समझना आसान कर देता है कि कोरियाई परिवार एक ही भोजन में सिर्फ़ एक की जगह कई तरह के किमची क्यों परोसते हैं।

6. मुख्य बातें

• किमची में कई अलग प्रकार शामिल हैं, जैसे पत्ता गोभी, मूली, खीरा, सरसों की पत्ती और हरी प्याज़ वाले रूप, केवल एक मानक विधि नहीं।
• ज़्यादातर प्रकारों में मसाले का आधार लाल मिर्च पाउडर, खमीरी समुद्री भोजन की चटनी, लहसुन, अदरक और नमक होता है।
• किमजांग, यानी सर्दी के लिए बड़ी मात्रा में किमची बनाने की मौसमी प्रथा, को यूनेस्को ने 2013 में अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता दी।
• कोरिया के विदेश मंत्रालय द्वारा उद्धृत सांस्कृतिक विरासत प्रशासन के सर्वेक्षण के अनुसार, लगभग 90 प्रतिशत कोरियाई ने किमची बनाने या किमजांग में भाग लेने की बात कही।
• किमजांग की सटीक विधियाँ क्षेत्र और परिवार के अनुसार बदलती हैं, और अक्सर पूरे देश में तय होने के बजाय पीढ़ी-दर-पीढ़ी आगे बढ़ती हैं।