Виды кимчи: не только из капусты

Помимо капустного кимчи (пэчу-кимчи, baechu kimchi), Korea.net называет кимчи из нарезанной кубиками редьки (кактуги, kkakdugi), из огурца (оисобаги, oi-sobagi), из листовой горчицы (гат-кимчи, gat kimchi), из зелёного лука (па-кимчи, pa kimchi) и водяное кимчи из редьки. Большинство людей за пределами Кореи, услышав «кимчи», представляют одно: красную, острую, ферментированную капусту, которую подают как закуску. Эта версия, пэчу-кимчи, настоящая и распространённая, но это лишь один из многих видов в корейской кухне. В справочных материалах Korea.net о кимчи перечислено несколько разных видов, каждый из которых строится на своём овоще.

1. Не только капуста: основные виды

Согласно официальному обзору Korea.net, к распространённым видам кимчи относятся:

• Капустное кимчи (пэчу-кимчи, baechu kimchi), самая известная в мире версия.
• Кимчи из нарезанной кубиками редьки (кактуги, kkakdugi), которое готовят из кубиков корейской редьки вместо капустных листьев.
• Кимчи из огурца (оисобаги, oi-sobagi), как правило, готовится путём фарширования огурцов приправленной начинкой.
• Кимчи из листовой горчицы (гат-кимчи, gat kimchi), в котором вместо капусты или редьки используется листовая горчица.
• Кимчи из зелёного лука (па-кимчи, pa kimchi), в основе которого целые или связанные в пучки стебли зелёного лука.
• Водяное кимчи из редьки, более лёгкий и жидкий вариант по сравнению с более сухими приправленными видами выше.

Каждый вид использует свой овощ в качестве основы, но большинство имеет схожую основу приправ: красный перец в порошке, ферментированный соус из морепродуктов чотгаль (jeotgal), чеснок, имбирь и соль, с поправкой на овощ и региональные предпочтения.

2. Кимчжан: сезонная традиция, стоящая за блюдом

Кимчи — это не только блюдо; само приготовление его большими партиями имеет собственное название и культурный вес. Кимчжан (Kimjang) — корейская традиция заготавливать большие количества кимчи, как правило, поздней осенью, чтобы хватило семье на зимние месяцы. Согласно справке Korea.net о культуре кимчжан, основные ингредиенты, которые используются при этой сезонной заготовке, — пекинская капуста и редька, приправленные красным перцем в порошке, чотгалем, солью, чесноком и имбирём, то есть той же основой приправ, что и у большинства видов кимчи.

Кимчжан был официально признан ЮНЕСКО в декабре 2013 года, когда «Кимчжан: приготовление и разделение кимчи в Республике Корея» был внесён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. В номинационном досье, поданном Республикой Корея, кимчжан описан как годовой цикл: весной семьи запасают креветки, анчоусы и другие морепродукты для засолки и ферментации, летом покупают морскую соль для рассола, в конце лета сушат и перемалывают красный острый перец в порошок, а поздней осенью делают саму большую партию кимчи — так, чтобы в каждом доме его хватило на всю зиму.

3. Почему кимчжан — больше, чем способ сохранить еду

В решении ЮНЕСКО о включении в список особо отмечено, что кимчжан ценится не только как приготовление пищи, но и как практика, укрепляющая корейскую идентичность и сотрудничество в семьях и общинах. Обмен кимчи с соседями в сезон кимчжан — часть того, что в решении выделено как укрепление чувства солидарности и общей идентичности, помимо практической функции запасов на зиму. Опрос 2012 года, проведённый корейским Управлением культурного наследия (Cultural Heritage Administration) и приведённый в материалах Министерства иностранных дел Кореи о включении в список ЮНЕСКО, показал, что примерно 90 процентов корейцев сами готовят кимчи или в той или иной форме участвуют в кимчжане. Отчасти поэтому традицию признали широко передаваемой в повседневной семейной жизни, а не практикуемой лишь небольшой группой.

4. Региональные и семейные различия

Конкретные способы и точные пропорции ингредиентов в кимчжане различаются в зависимости от региона и даже от семьи, и эти различия часто воспринимаются как своего рода семейное наследие, которое, согласно номинационному досье ЮНЕСКО, обычно передаётся от свекрови к невестке. Это значит, что даже внутри одной страны нет единственного «правильного» рецепта. Основа приправ остаётся в целом одинаковой, но пропорции перца в порошке, выбор соуса из морепродуктов и конкретные овощи могут заметно меняться от региона к региону и от семьи к семье.

5. Почему это важно, если вы пробуете кимчи впервые

Если ваше единственное знакомство с кимчи — это фасованная капустная версия, которую продают за пределами Кореи, то попробовать кактуги на основе редьки или более лёгкое водяное кимчи из редьки может показаться совсем другой едой, поскольку текстура и острота заметно отличаются от пэчу-кимчи. Понимание того, что кимчи — это категория ферментированных приправленных овощных блюд, а не один рецепт, помогает понять, почему в корейских семьях за одним столом часто подают сразу несколько видов кимчи, а не один.

6. Главное

• Кимчи включает несколько разных видов, в том числе из капусты, редьки, огурца, листовой горчицы и зелёного лука, а не один стандартный рецепт.
• Большинство видов имеет общую основу приправ: красный перец в порошке, ферментированный соус из морепродуктов, чеснок, имбирь и соль.
• Кимчжан, сезонная практика заготовки больших партий кимчи на зиму, был признан ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием в 2013 году.
• Примерно 90 процентов корейцев сообщили, что готовят кимчи или участвуют в кимчжане, по данным опроса Управления культурного наследия, который приводит Министерство иностранных дел Кореи.
• Точные рецепты кимчжана различаются по регионам и семьям и часто передаются из поколения в поколение, а не закреплены на национальном уровне.