Види кімчі: не лише з капусти

Окрім капустяного кімчі (пхечу-кімчі, baechu kimchi), Korea.net називає кімчі з нарізаної кубиками редьки (ккактугі, kkakdugi), з огірка (оїсобаґі, oi-sobagi), з листової гірчиці (ґат-кімчі, gat kimchi), із зеленої цибулі (па-кімчі, pa kimchi) та водяне кімчі з редьки. Більшість людей за межами Кореї, почувши «кімчі», уявляють одне: червону, гостру, ферментовану капусту, яку подають як закуску. Ця версія, пхечу-кімчі, справжня й поширена, але це лише один із багатьох видів у корейській кухні. У довідкових матеріалах Korea.net про кімчі перелічено кілька різних видів, кожен із яких будується на своєму овочі.

1. Не лише капуста: основні види

Згідно з офіційним оглядом Korea.net, до поширених видів кімчі належать:

• Капустяне кімчі (пхечу-кімчі, baechu kimchi), найвідоміша у світі версія.
• Кімчі з нарізаної кубиками редьки (ккактугі, kkakdugi), яке готують із кубиків корейської редьки замість капустяного листя.
• Кімчі з огірка (оїсобаґі, oi-sobagi), зазвичай готується шляхом фарширування огірків приправленою начинкою.
• Кімчі з листової гірчиці (ґат-кімчі, gat kimchi), у якому замість капусти чи редьки використовують листову гірчицю.
• Кімчі із зеленої цибулі (па-кімчі, pa kimchi), в основі якого цілі або зв'язані в пучки стебла зеленої цибулі.
• Водяне кімчі з редьки, легший і рідший варіант порівняно з сухішими приправленими видами вище.

Кожен вид використовує свій овоч як основу, але більшість має схожу основу приправ: червоний перець у порошку, ферментований соус із морепродуктів чотґаль (jeotgal), часник, імбир і сіль, з поправкою на овоч і регіональні вподобання.

2. Кімчжан: сезонна традиція, що стоїть за стравою

Кімчі — це не лише страва; сама практика приготування його великими партіями має власну назву й культурну вагу. Кімчжан (Kimjang) — корейська традиція заготовляти великі кількості кімчі, зазвичай пізньої осені, щоб вистачило родині на зимові місяці. Згідно з довідкою Korea.net про культуру кімчжану, основні інгредієнти, що використовуються під час цієї сезонної заготівлі, — пекінська капуста та редька, приправлені червоним перцем у порошку, чотґалем, сіллю, часником та імбиром, тобто тією самою основою приправ, що й у більшості видів кімчі.

Кімчжан було офіційно визнано ЮНЕСКО в грудні 2013 року, коли «Кімчжан: приготування і розподіл кімчі в Республіці Корея» внесли до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства. У номінаційному досьє, поданому Республікою Корея, кімчжан описано як річний цикл: навесні родини запасають креветки, анчоуси та інші морепродукти для засолювання й ферментації, влітку купують морську сіль для розсолу, наприкінці літа сушать і мелють червоний гострий перець на порошок, а пізньої осені роблять саму велику партію кімчі — так, щоб у кожному домі його вистачило на всю зиму.

3. Чому кімчжан — це більше, ніж спосіб зберегти їжу

У рішенні ЮНЕСКО про внесення до списку окремо зазначено, що кімчжан цінують не лише як приготування їжі, а й як практику, що зміцнює корейську ідентичність та співпрацю в родинах і громадах. Обмін кімчі із сусідами в сезон кімчжану — частина того, що в рішенні виділено як зміцнення почуття солідарності й спільної ідентичності, окрім практичної функції запасів на зиму. Опитування 2012 року, проведене корейським Управлінням культурної спадщини (Cultural Heritage Administration) і наведене в матеріалах Міністерства закордонних справ Кореї про внесення до списку ЮНЕСКО, показало, що приблизно 90 відсотків корейців самі готують кімчі або в тій чи іншій формі беруть участь у кімчжані. Почасти тому традицію визнали такою, що широко передається в повсякденному родинному житті, а не практикується лише невеликою групою.

4. Регіональні та родинні відмінності

Конкретні способи й точні пропорції інгредієнтів у кімчжані різняться залежно від регіону й навіть від родини, і ці відмінності часто сприймають як своєрідну родинну спадщину, яка, за номінаційним досьє ЮНЕСКО, зазвичай передається від свекрухи до невістки. Це означає, що навіть в одній країні немає єдиного «правильного» рецепта. Основа приправ загалом лишається однаковою, але пропорції перцю в порошку, вибір соусу з морепродуктів і конкретні овочі можуть помітно змінюватися від регіону до регіону чи від родини до родини.

5. Чому це важливо, якщо ви куштуєте кімчі вперше

Якщо ваше єдине знайомство з кімчі — це фасована капустяна версія, яку продають за межами Кореї, то спробувати ккактугі на основі редьки або легше водяне кімчі з редьки може здатися зовсім іншою їжею, адже текстура й гострота помітно відрізняються від пхечу-кімчі. Розуміння того, що кімчі — це категорія ферментованих приправлених овочевих страв, а не один рецепт, допомагає зрозуміти, чому в корейських родинах за одним столом часто подають одразу кілька видів кімчі, а не один.

6. Головне

• Кімчі охоплює кілька різних видів, зокрема з капусти, редьки, огірка, листової гірчиці та зеленої цибулі, а не один стандартний рецепт.
• Більшість видів має спільну основу приправ: червоний перець у порошку, ферментований соус із морепродуктів, часник, імбир і сіль.
• Кімчжан, сезонна практика заготівлі великих партій кімчі на зиму, був визнаний ЮНЕСКО нематеріальною культурною спадщиною у 2013 році.
• Приблизно 90 відсотків корейців повідомили, що готують кімчі або беруть участь у кімчжані, за даними опитування Управління культурної спадщини, яке наводить Міністерство закордонних справ Кореї.
• Точні рецепти кімчжану різняться за регіонами й родинами та часто передаються з покоління в покоління, а не закріплені на національному рівні.