Các loại kimchi: Không chỉ có kimchi cải thảo

Ngoài kimchi cải thảo (baechu kimchi), Korea.net liệt kê củ cải cắt hạt lựu (kkakdugi), dưa chuột (oi-sobagi), cải cay (gat kimchi), hành lá (pa kimchi) và kimchi nước củ cải. Phần lớn người ngoài Hàn Quốc hình dung một thứ duy nhất khi nghe "kimchi": cải thảo lên men màu đỏ, cay, dùng làm món ăn kèm. Phiên bản đó, baechu kimchi, là có thật và phổ biến, nhưng chỉ là một trong nhiều loại trong ẩm thực Hàn Quốc. Tài liệu tham khảo của chính Korea.net về kimchi liệt kê nhiều loại riêng biệt, mỗi loại dựa trên một loại rau khác nhau.

1. Ngoài cải thảo: các loại chính

Theo phần tổng quan chính thức của Korea.net, các loại kimchi phổ biến gồm:

• Kimchi cải thảo (baechu kimchi), loại được biết đến rộng rãi nhất trên thế giới.
• Kimchi củ cải cắt hạt lựu (kkakdugi), làm từ củ cải Hàn Quốc cắt khối thay vì lá cải thảo.
• Kimchi dưa chuột (oi-sobagi), thường làm bằng cách nhồi nhân đã nêm gia vị vào dưa chuột.
• Kimchi cải cay (gat kimchi), dùng cải cay thay cho cải thảo hoặc củ cải.
• Kimchi hành lá (pa kimchi), làm từ hành lá nguyên cây hoặc bó lại.
• Kimchi nước củ cải, loại nhẹ hơn, nhiều nước hơn so với các loại khô và đậm gia vị ở trên.

Mỗi loại dùng một loại rau nền khác nhau, nhưng phần lớn có chung nền gia vị tương tự gồm bột ớt đỏ, nước mắm hải sản lên men gọi là jeotgal, tỏi, gừng và muối, được điều chỉnh tùy loại rau và sở thích từng vùng.

2. Kimjang: truyền thống theo mùa đằng sau món ăn

Kimchi không chỉ là một món ăn; việc làm kimchi với số lượng lớn có tên riêng và có sức nặng văn hóa riêng. Kimjang là truyền thống của Hàn Quốc chuẩn bị lượng kimchi lớn, thường vào cuối thu, để cả gia đình dùng suốt những tháng mùa đông. Theo tài liệu của Korea.net về văn hóa Kimjang, nguyên liệu chính trong đợt chuẩn bị theo mùa này là cải thảo napa và củ cải, nêm bằng bột ớt đỏ, jeotgal, muối, tỏi và gừng, cũng chính là nền gia vị cốt lõi mà hầu hết các loại kimchi có chung.

Kimjang được UNESCO chính thức công nhận vào tháng 12 năm 2013, khi "Kimjang, Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea" được ghi vào Danh sách Đại diện Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại của UNESCO. Hồ sơ đề cử do Đại Hàn Dân Quốc nộp mô tả Kimjang theo một chu kỳ hằng năm: các hộ gia đình tìm mua tôm, cá cơm và hải sản khác để ướp muối và lên men vào mùa xuân, mua muối biển để làm nước muối vào mùa hè, phơi và xay ớt đỏ thành bột vào cuối hè, rồi tiến hành việc làm kimchi số lượng lớn vào cuối thu, đúng thời điểm để mỗi gia đình có đủ kimchi dùng suốt mùa đông.

3. Vì sao Kimjang không chỉ là bảo quản thực phẩm

Quyết định ghi danh của UNESCO nêu rõ Kimjang được trân trọng không chỉ như việc chuẩn bị thức ăn mà còn như một thực hành củng cố bản sắc Hàn Quốc và tăng cường sự hợp tác trong gia đình và cộng đồng. Việc các hộ gia đình trao đổi kimchi với hàng xóm trong mùa Kimjang là một phần điều mà bản ghi danh nhấn mạnh là củng cố tinh thần đoàn kết và bản sắc chung, ngoài chức năng thực tế là tích trữ thức ăn cho mùa đông. Một khảo sát năm 2012 của Cục Di sản Văn hóa Hàn Quốc (Cultural Heritage Administration), được trích dẫn trong tài liệu của Bộ Ngoại giao Hàn Quốc về việc UNESCO ghi danh, cho thấy khoảng 90 phần trăm người Hàn Quốc hoặc tự làm kimchi hoặc tham gia Kimjang dưới một hình thức nào đó. Đây là một lý do khiến truyền thống này được công nhận là thứ được truyền lại rộng rãi qua đời sống gia đình hằng ngày chứ không chỉ là việc của một nhóm nhỏ.

4. Khác biệt theo vùng và theo gia đình

Phương pháp cụ thể và tỷ lệ nguyên liệu chính xác của Kimjang khác nhau theo vùng và thậm chí theo từng gia đình, và những khác biệt này thường được coi như một dạng di sản gia đình, thường được truyền từ mẹ chồng sang con dâu theo hồ sơ đề cử của UNESCO. Nghĩa là ngay trong một quốc gia cũng không có một công thức "đúng" duy nhất. Nền gia vị nhìn chung nhất quán, nhưng tỷ lệ bột ớt, loại nước mắm hải sản và các loại rau được dùng có thể thay đổi đáng kể từ vùng này hoặc gia đình này sang nơi khác.

5. Vì sao điều này quan trọng nếu bạn thử kimchi lần đầu

Nếu trải nghiệm kimchi duy nhất của bạn là loại cải thảo đóng gói sẵn bán bên ngoài Hàn Quốc, thì thử kkakdugi từ củ cải hoặc kimchi nước củ cải nhẹ hơn có thể giống như một món hoàn toàn khác, vì kết cấu và độ cay khác baechu kimchi khá nhiều. Nhận ra rằng kimchi là một nhóm các món rau lên men, nêm gia vị chứ không phải một công thức duy nhất sẽ giúp dễ hiểu vì sao các gia đình Hàn thường dọn vài loại kimchi khác nhau trong cùng một bữa chứ không chỉ một loại.

6. Điểm chính

• Kimchi gồm nhiều loại riêng biệt, trong đó có cải thảo, củ cải, dưa chuột, cải cay và hành lá, chứ không chỉ một công thức chuẩn.
• Phần lớn các loại có chung nền gia vị gồm bột ớt đỏ, nước mắm hải sản lên men, tỏi, gừng và muối.
• Kimjang, thực hành theo mùa làm kimchi số lượng lớn cho mùa đông, được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể năm 2013.
• Khoảng 90 phần trăm người Hàn Quốc cho biết họ làm kimchi hoặc tham gia Kimjang, theo khảo sát của Cục Di sản Văn hóa được Bộ Ngoại giao Hàn Quốc trích dẫn.
• Công thức Kimjang cụ thể khác nhau theo vùng và gia đình, thường được truyền qua các thế hệ chứ không cố định trên toàn quốc.